“說這個之前，給你們說個小趣聞。”
“大夥兒都知道西方人以肉食爲主，喜歡吃牛排，說起來以前沒有嫩肉粉，這小牛肉還行，這老牛的肉這煎起來肯定不好吃，對。”
對于這點，自己做過飯的毅還是有發言權的。“是呀，那肯定的，别說煎了，這就算煮的話，如果煮不夠火候，都咬不動還塞牙。”
“可是這牧場也不能不淘汰老牛，你猜他們怎麽處理的？”
“想不出來。”
“他們把牛肉挂起來，等着發臭了才吃。”
“啊，這想想就讓人惡心。”
“呵呵，其實沒什麽，牛肉纖維粗糙，很難煎熟。所以這得靠着别的辦法，像自己家裏炒牛肉都放一些水澱粉抓一抓，或者放點兒小蘇打，甚至有煎牛排的還會放點兒紅酒，酒店裏都是用的嫩肉粉，這目的都是爲了使得肉質柔嫩，他們放一段時間的目的也是這個。”
“動物體内都含有大量的蛋白酶，不過牛肉裏面的蛋白酶含量不高，那年頭兒也就隻好這樣做了，細菌體内也有蛋白酶，這樣分解一下，再煎的時候，這肉就嫩多了。”
“不過這法子，還真讓人難以接受。”胡逸飛笑到，不過随後就問：“胖子，這嫩肉粉是啥，是不是什麽添加劑？”
胖子笑到：“當然是添加劑了，難道還能是别的呀。”
“不是說添加劑有害麽，這怎麽能公開用呢？”
“嚴格來說咱用的調料，也都是添加劑呀，這嫩肉粉裏面是加的從木瓜裏面提取的木瓜酶，這東西能水解蛋白，酶是啥你總知道的，這東西受熱就會變性，有啥好怕的。”
胡逸飛點頭，“這樣呀，那下次我也去買點兒，我媽媽總嫌做牛肉太費煤氣，這加一點兒不是省事兒不少麽。”
“這東西也不能亂買，你要買，回頭我給你推薦幾個牌子的，有家庭裝的，你去買，市場上這些東西，有些往裏面加亞硝酸鹽的，吃多了不好。”胖子說到，随後就接着說到：“魚也不例外，死掉時間長了以後，魚肉會在自身的多種蛋白酶的作用下開始自溶，這樣那些可溶解，呈現鮮味兒的氨基酸才會被分解出來，這樣吃着營養更好，也更好吸收。剛殺的魚肉中會有少量的乳酸和磷酸生成，味道不好，而且肉質發硬，根本就不好吃，所以這樣放上一段時間再吃才好。”
嚴培民歎息着說到：“難怪這做魚之前都要放調料腌制呢。”
胖子笑着說到。“虧你還是個學醫的，你這生物化學和有機化學都白學了，難怪隻好轉投藥學專業了，不過這藥學專業也得學好這些東西哦。”
嚴培民白了一眼俞杭生。“不至于這樣損人，貌似當初我不管是有機還是生化分數可是都比你高，你這是五十步笑百步。”
“你分數高有啥用，不過就證明你會背書罷了。你那充其量也就是個應試教育，根本不懂得學以緻用。别這種眼神看我，我要現在考你點兒東西你肯定不會，甚至連你這生理學都可能還給學校和老師了。”
“切，好像你不是這樣似的。”
“那當然，難道你不知道蛋白溶解度跟啥有關系？一個是酸堿度，另一個就是金屬離子了，所以，如果你殺完魚就把這魚給放上料酒和鹽這不是增加了細胞膜外的鹽分了嘛，這樣的話，細胞内的水分會大量析出，緻使細胞内液總量減少，這也是爲啥吃了鹹的東西人容易渴的原因。而這蛋白溶解在水裏會形成不穩定膠體，你向裏面加入鹽的話，更會破壞這膠體結構，反倒使得這膠體變成了沉澱，這調料放早放晚放可是很有講究的。”
“爲啥有人煮魚湯怎麽都做不出乳白色的湯汁？這得分析這些乳白色的東西是什麽，這裏面一方面是脂肪微粒跟水形成的懸濁液，另一方面還有一些水溶性蛋白的小分子和氨基酸熱變性之後形成的微粒懸浮在水裏面才形成的這白色的湯汁。”
“這些人不去想湯變白色的根本原因，然後瞎扯淡地向湯裏面加牛奶來自欺欺人，其實想要魚湯又濃又白的辦法很簡單。”
“魚煮之前放上兩個小時，之後下鍋多放點兒油來煎魚，等着煎完魚，直接加湯煮就行了。說到這兒，我要問煮魚湯誰知道是加冷水還是熱水？”
“按着你的說法，自然是加冷水了，熱水的話，蛋白會變性嘛。”徐毅答到。
“看，老三都懂了，嘿嘿，直接加熱水的話，蛋白變性就不會水解了，這煎魚的目的隻有兩樣，一樣是使得這魚表面的肉變性，這樣會堅挺一些，另一個就是使得魚肉裏面含有更多的脂肪。内裏的魚肉是不會馬上就變性的。”
“加冷水就使得那些被分解出來的蛋白和氨基酸能夠有機會溶解到湯裏面，你這要一鍋熱水加進去，這魚肉馬上全都變性了，這就徹底地失去了那股子鮮味兒了。所以煮魚湯想要快的話，你就加溫水，但是也不能太熱了，無論如何也不能加開水，而且一次要加夠水，否者再加冷水，這些沉澱的蛋白就會變成絮狀物沉澱下去，這湯一樣也會沒味道。”
“最後就要等着出鍋之前再加調料什麽的就好了，這魚湯的肉有啥吃頭兒？雖說大部分的蛋白在裏面，但是畢竟味道寡淡，不好吃，你真想加到這魚的味道十足，那隻怕這湯都能腌鹹鴨蛋了！”
“那這扔掉不是更浪費？”
“我又沒說要扔呀，這完全可以撈出來以後，下頓加點兒調料清蒸嘛，雖說沒那麽鮮了，不過現在調料一大堆，你完全可以用蒸魚豉油或者是魚露來提味兒嘛，這樣既能保證湯鮮味美，又能不浪費，多好。”
“咱今天做的是紅燒魚，要腌制，等着下鍋前十幾分鍾再放調料腌制就好了。”
“所謂的天下一理，各種肉類其實都這樣，再加上還有千滾豆腐萬滾魚這種說法，所以宴席上面爲啥魚總是後上，很可能就是咱老祖宗們無意中發現了這放得時間長點兒的活魚味道比較鮮美，所以才養成這樣一種習慣的。”
燒湯最後放鹽，可是炖菜爲什麽要燒到一半的時候再放鹽味道才最好？
“這早點放進去，味道不是能更好滲透進去麽？”
呵呵，這樣其實一樣也爲了讓蛋白有一定的析出，溶解在湯裏面，再熱變性，之後再加鹽影響就不大了，如果加早了，這菜湯就沒味道，加得晚了，這菜裏面沒味道，所謂的高手就是高在能平衡這湯和菜的味道罷了。
“其實咱們學的生物化學和有機化學還有很多都跟吃有關系呢。”
“不是，你這說法也太誇張了。”劉麗萍故作誇張地說到。
“小劉會做飯麽？”
劉麗萍不好意思地搖頭，這一門心思讀書的，有幾個能做好飯的？能做個蕃茄炒蛋就算不錯了。
“那你知道雞精和味精的區别麽？”
“雞精味道更好，而且是雞的精華，肯定營養更好了。”
“看，我猜你差不多就得這樣說，其實就算按着雞精行業新的雞精新标準，雞肉成份低于3%的雞精是不合格産品。換種說法就是這雞精裏面最多也就隻含有百分之三的雞肉成分罷了，哪來的營養？”
“啊，怎麽會這樣？”
俞杭生拿過身邊的雞精袋子，指着上面的配料表說到：“味精使用年頭兒也多了，裏面的主要成分是谷氨酸鈉，這個大家都知道的。你看這雞精上面的成分表：谷氨酸鈉，呈味核苷酸二鈉，食用香精，維生素b2，食用鹽，大米粉，白砂糖，雞肉，雞蛋，咖喱粉，蔥，蒜，白糊精。”
“别的大多數東西大家都熟悉，唯一覺得陌生的可能就死這個呈味核苷酸二鈉了，大夥兒知道是什麽麽？”
看着衆人搖頭的“其實掐頭去尾，剩下的核苷酸，這大夥兒就有印象了？”
徐毅想起來，說到“好像生化學過，是核酸的組成成分？”
“是呀，把肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉按1：1的比例混合而成，就成了這個呈味核苷酸二鈉了，加入到食品中，起增鮮作用。當然雖然這東西單獨的味道就很鮮美，其實它在雞精裏面的含量并不高，這東西有個特性是能極大程度地提升味精的呈味效果，一般加到百分之二到百分之五就能使得味精的鮮美感覺達到相當高的程度。
“再說肌苷酸和鳥苷酸大夥兒都有點兒印象，肌苷是腺嘌呤的前體，而鳥苷酸則是是轉運核糖核酸的組成成分。所以其實雞精的最主要作用不過就是提升味覺效果，就像濃湯寶什麽的類似，都隻是使得菜肴的味道更加鮮美可口，根本就談不上營養。”
“那廣告裏面怎麽宣傳的都像真是雞肉做的，我還以爲裏面真的都是雞肉呢！”
“那方便面上面還都印着牛肉海鮮呢，這廣告你也信……這一包雞精才三百五十克，算起來這裏面的雞肉含量不錯才十克左右，這遠比你吃一個雞翅膀能夠吃到的雞肉更少，所以你就别拿它當成什麽營養品了，這東西在使用量的前提下根本不可能使得燒出的菜肴更加營養豐富。雞精跟醬油一個樣子，解決的是且隻能是口味問題，而不是營養問題。”
胡逸飛贊歎一聲：“看，什麽叫吃貨，能夠學以緻用，這才是專業的吃貨！”
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