徐毅笑着搖頭，這到底是胖子，分析得頭頭是道，這自己要什麽都知道也不用過來問他們了。

胖子拿了一個青團遞給徐毅，問他：“你覺得這個除了味道以外，跟剛出鍋時候還有什麽差别？”

徐毅點點頭，這差别自己比較過，自然有所了解，說到：“味道沒剛出鍋時候那麽香，也比剛出鍋那時候硬了一些。”

胖子笑着說到：“就是這皮子變硬的問題，我猜你這個是昨天晚上做的，對？”

看到徐毅點頭，胖子接着說到：“這青團到現在吃着雖然還有點兒粘牙，不過已經稍微有點硬，不像剛出鍋或者放涼沒多久的時候那麽糯了。其實這已經算好的了，這東西要是再放幾天沒壞的話，拿着砸人都能把人腦袋打起包來。”

劉麗萍撇撇嘴，問到：“用得着這麽誇張麽？”

“這一點兒都不誇張，不信咱做實驗。也不用多，咱放到這個周末再看就行，不過開始的時候得放太陽底下曬着讓外皮脫水，要不然會長黴菌。”

劉麗萍白了一眼胖子，說到：“少來，這麽好吃的東西，你這麽浪費食物，你媽媽造麽？”

胖子嘿嘿笑着說到：“我媽早過了管我撒尿和泥，或者浪費食物的年紀了，你家阿姨還真是操心呀！”不過很顯然，劉麗萍根本沒聽懂胖子再說她幼稚，一時間愣住了。看到劉麗萍沒反應，胖子笑笑接着說到：“青團變硬，就是這皮子裏面的澱粉老化造成的。一般咱們管這個叫回生。其實不管是米飯、饅頭還是土豆、地瓜什麽的。隻要裏面含大量澱粉做熟以後就難免回生。嚴重影響口感。”

徐毅點頭，這要是吃了**的冷飯，搞不好都要犯胃疼呢。“那有什麽好辦法能避免或者解決這個問題麽？”

不過胖子顯然還陶醉在自己的“專業”裏面，自顧自地說到：“澱粉老化算是一個餐飲行業和食品加工業普遍需要解決的問題，這也導緻不少麻煩。”

徐毅心下歎息，這貨難得有顯擺的機會，看來不讓他發揮一下肯定不爽，偷着看看手機發現時間還來得及。徐毅就順着他的話頭兒說到：“那說來聽聽。”

“澱粉老化其實是食物裏面澱粉分子重新結晶的過程，而且這個還是不可逆的，就像米飯饅頭啥的再熱了都肯定不如第一頓好吃，同樣道理澱粉勾芡的東西，下頓這芡汁也會變得松懈沒法看了。就算不是剩菜，有些需要勾芡又需要放涼再吃的，如果澱粉太快老化這菜就會透水跑芡，品相也大打折扣。”

“勾芡透水以後再熱一次也沒用，那芡照樣稀湯湯的，影響非常大。”

“再就像是一些超市裏面賣的即食盒飯又或者冷食團子之類的東西。這要是澱粉老化了，這不也影響口感麽”

看到徐毅點頭。胖子接着說到：“饅頭、米飯放久了會變得**的，其實并不隻是因爲裏面的水分被蒸發造成的。造成這結果最主要的一個原因就是澱粉老化重新結晶時，會使得澱粉中間包含的水分被松脫，導緻它們脫水。這水出來容易，可是就算再用水蒸煮，也不可能讓水結合回澱粉裏面了。”

“當然，這也不全是壞事兒，炒飯爲啥隔夜飯才好，其實也是因爲米飯回生後結合的水越來越少，飯粒間的結合也就變得松散，容易被炒散，還不容易粘鏟子。等到澱粉受熱重新回軟的時候，飯粒表面又沾了一層油還是不會改變松散的狀态，剛出鍋的新飯就沒這麽好炒。”

“這樣啊。”

“是呀，澱粉老化速度和程度受到很多因素的影響，咱先說說溫度的影響。一般來說六十度以上或者零下二十度以下，澱粉都不會變性，這像是包子鋪都是出鍋就賣的問題還不大，實在賣不光的他可以放在籠屜裏接着蒸，也不會影響到包子的口感，可是你這青團也沒法這樣保溫呀？”

劉麗萍問到：“不是，這冷凍倒是能想到不大适合，可是持續加熱也不行嗎，這東西本來就是蒸熟的嘛。”

胖子搖頭。“這抹茶做的青團長時間蒸肯定不行呀，如果時間太長，這不止抹茶的味道會散失，就連顔色也要因爲裏面的葉綠素被氧化，變得難看起來。”

徐毅點頭，自己家裏的青團如果回生太厲害就得回鍋，可是幾次下來這團子都會變成黃褐色，自己吃倒是無所謂，哪怕黑的都沒問題，不過這想着賣的話，這問題自然得要避免才行。自己的确是有空間，可是也不能當着買東西人的面現把東西從空間裏面弄出來呀，哪怕就是天天都放在空間裏面也不現實，真這樣的話，那自己還不得被綁在這店裏面脫不了身。自己還是看看胖子有沒有别的辦法能解決這問題，如果不能解決自己就打消這個念頭。想清楚之後，徐毅問到“那還有沒有别的辦法？”

“辦法都是根據這些影響因素來的，比如說澱粉的含水量，酸堿度以及裏面澱粉分子的阿爾法化程度等等同樣也有影響。比如說酸堿度……”

胡逸飛之前就看到徐毅偷着看手機，猜測他可能等下有事兒要去辦，聽着胖子又要長篇大論，不禁皺皺眉，伸手敲敲桌子說到：“老三是想找他能用的辦法，你直接出個合适的主意不就好了嘛，别再賣弄你的酸堿度了。”

胖子撓撓頭，笑着說到：“好，那咱長話短說，我跟你說說這常見解決的辦法，咱再結合不同情況來篩選。”

“不管做啥，最重要的首先就是材料品種的選擇。不同的澱粉老化速度也不相同，這是由它們裏面的澱粉分子結構不一樣造成的，相對而言小麥和玉米澱粉都是比較容易老化的品種。就說玉米澱粉其實挺不錯的，不止有玉米的特殊香味，成品的顔色還潔白，可是拿它勾芡這芡汁就很容易變得稀薄，還缺少透明度，所以這東西廚房裏面一般很少拿來勾芡，都是用來上漿和挂糊的。”

徐毅想到自己這青團都是用糯玉米做的，這玉米澱粉容易老化這是不是還得換成别的才行，所以問胖子：“那是不是說我這糯玉米就不能用了，你不是說玉米澱粉容易老化麽，我要是換成糯米粉的會不會好點兒？”

“相對而言，糯米要比普通澱粉裏面多了不少的支鏈澱粉，支鏈澱粉含量高也會延緩老化的時間，而且你這要是換成糯米粉味道隻怕也沒有現在這麽好，所以還是别換了，你再反複嘗試下這皮子配料裏面玉米粉和大米粉的配比……”

“你說什麽呢，徐毅也沒說這裏面有大米粉呀，這你都能吃出來？”

“那是，咱這舌頭的靈敏度你能比得了麽？”胖子自然不會說自己不是吃出來，是看出來的。調戲完劉麗萍，他才接着說到：“這配比達到什麽程度，能讓這青團的形态和老化能達到平衡都得你自己試驗了，我是真沒這個經驗，要不你就等我考試完了去你那兒幫你一起調整。”

徐毅笑着點頭，“還是我自己先弄，反正這也不怎麽耽誤看書，不行的話等考完試你再幫我就行了。你再接着說說還有别的什麽辦法麽？”

“再來就是加工方法的差别了，對你這青團來說就是看蒸的時間長短以及是不是使用高壓鍋的差别，在不影響青團其它品質的前提下，盡可能提高這皮子裏面澱粉分子的糊化程度，這糊化程度越高，澱粉的老化速度也越慢。”

胡逸飛皺眉問到：“高壓鍋能蒸這個麽？”

胖子搖搖頭。“這蒸鍋還真是個問題，少量實驗的話，普通高壓倒是沒問題。不過這大批量制造的話，這高壓鍋隻能用大型商用的高壓鍋，像我家裏酒店買的都是七十多升的電壓力鍋，這一個鍋都得幾萬塊。”

胡逸飛點頭，随後扭頭問徐毅：“不過老三，你幹嘛要研究這個？”

徐毅再給幾個人解釋了下原因，大夥兒這才恍然。

胡逸飛說到：“那暫時這高壓鍋的事兒先放一放，畢竟這東西不便宜，如果效益不好，買來這不是砸在手裏了嘛。”

徐毅點頭，“是得顧忌風險，這麽貴的東西真不能随便想到就去買。”

他當然不會說自己爲了測定空間，直接花一大筆錢買了台“一次性”光譜儀的事兒。之前秦國棟說過，公司注冊資金變動超過百分之二十就要去重新報備，自己又不懂這個，還是少惹麻煩才好。還是盡可能控制下花錢的速度才行，開業這個階段自己還不知道得花多少錢呢。

這個青團也算自己一時興起的結果，還真不知道這東西到底有沒有市場，銷量如何，所以這高壓鍋短期之内還真用不着考慮。

想清楚以後，徐毅笑着說到：“我還是看蒸多長時間會有改變，至于壓力鍋這法子暫時先放一放，胖子說說還有沒有别的辦法？”(未完待續。。)