宮僚雅集杯
餘官都中時，曾承紀文達師召飲，談及康熙間有“宮僚雅集”酒器十事，彼 時十人各制一具，分守之，今不知入何人之手，此器既分制有十，斷不至盡行消 磨，屬餘與及門便中物色焉。前數年，始聞富海帆督部家藏一具，曾緻書詢其梗 概，時海帆方撫浙，複書言此杯爲那文毅師所賜，每杯底各有題名，最大者爲睢 州湯公，最小者爲新城王公，想當時以酒戶之大小分屬之，制造古雅，其光黝然， 拟即仿制一具寄贈，仿制不難，惟杯底題名，系于白銀上作黑字，曆久不滅，此 閑銀工尚未得其法，容稍遲報命雲雲。未幾而宦轍分移，杯亦不至，餘且久忘之 矣。今冬就養溫州，與孫雨人學博晤談，乃知雨人處亦得一具，亟向索閱，則與 海帆所述正符。蓋以白金作沓杯，合重二十八兩，外界烏絲花草，内镌諸公姓字 裏居，旁镌“宮僚雅集”四字，以量之大小爲次。首湯斌，字潛庵，河南睢州人； 次沈荃，字繹堂，江南華亭人；次郭，字快圃，直隸清苑人；次王澤弘，字昊 廬，湖北黃岡人；次耿介，字逸庵，河南登封人；次田喜{弋蝳，字子湄，山西 代州人；次張英，字敦複，安徽桐城人；次李錄予，字山公，順天大興人；次朱 阜，字即山，浙江山陰人；次王士慎，字阮亭，山東新城人，皆一時同官坊局講 讀者。十人中，如湯文正公、沈文恪公、張文端公、王文簡公，人人皆熟知其名， 此外六人，如郭、耿介，均爲順治壬辰進士，王澤弘爲順治乙未進士，田喜 {弋蝳爲順治辛醜進士，朱阜、李錄予均爲康熙庚戌進士，名位皆在顯晦之間， 轉因此牽聯以傳，則古人骥尾青雲之喻，良有以也。雨人言此器爲其先侍禦頤谷 先生所得，當時裏中詩酒之會，必舉此杯，以杭堇浦、梁谏庵二先生爲大戶，各 有詩，餘家寶此蓋數十年雲。适十二月十九日，楊子萱、蔡子樹二邑侯招同人集 張鑒湖觀察如園中，借此杯傳觀，而傳飲之，餘是日有詩雲：“煩陰老雨久迷離， 觑得晴朝慰所期。巧借蘇公生日酒，來尋謝客舊時池。小園合讓歸田築（園爲張 觀察歸田後所築），勝迹何妨擇地移。消受名賢好杯牽歲寒此會可無詩？”第 七句即詠此杯也。翼日雨人複以所刻《清尊集》見示，則吳子律廣文衡照、汪小 米舍人遠孫及雨人此題佳篇鹹在焉。餘因之忍俊不禁，别爲五古以答雨人雲： “名流作雅集，或傳或不傳。此杯奚足多，重在姓字镌。當時十君者，一一官僚 聯。酒戶有大小，杯亦随差肩。潛庵實領袖，名德當開先。漁洋杯獨小，翻疑最 少年。華亭與桐城，聲望齊淩煙。餘亦卓荦徒，風雅相牽連。經今百餘載，家世 多推遷。後塵景芳躅，神往觥籌邊。君家幾何時，得此封酒泉。武林盛耆彥，風 采殊蹁跹。人新物則舊，事往情彌鮮。頗聞樽簋間，擊缽多名篇。豪飲複豪吟， 何論名位偏。轉笑漁洋集，此題俄空焉。吾曹生愈晚，感故兼懷賢。良辰追古歡， 摩挲亦良緣。願君慎守寶，靈光同巋然。引滿爲君壽，當歌《賓初筵》。”按此 器除孫雨人處現存一具，合之富海帆處一具，皆鑿鑿可據。昨次兒丁辰從京假旋 省視，述及大興劉寬夫侍禦位坦處，亦有一具，曾屢飲之，則今海内實已有三具， 想此後亦必有續出者，特未必皆屬當時物主耳。餘正拟召匠仿制，雨人來函雲： “道光丁亥，杭州張柳泉太守曾來借觀，并命銀工仿爲之，作手不精，未免有玷 斯器，竊思此杯之可貴重，在當時共飲此杯之人，今即用黃金爲之，亦無足取。 況今日之銀工如朱碧山者，亦何可得？若不能得廬山真面，刻畫無鹽，徒滋後人 之疑，似不如省此一番制作也。”其言頗爲有理，因附記于此。
小滄浪七友杯
餘初意欲仿制官僚杯，以孫雨人之言而止，而溫州銀工極欲獻技，且言白質 黑章，亦所優爲，恭兒爲請曰：“何不姑試之，仿其意制爲小滄浪七友杯，亦傳 家之一器也。”餘諾之。蓋餘爲蘇藩時，與陶雲汀中丞師有小滄浪七友之集，皆 乏戌同歲生，既合繪成長卷，又勒石于滄浪亭，諸同年皆張之以詩，其事益喧播 人口，爲江南佳話，且壽諸貞珉矣，今若鑄成銀杯，則金石之緣，更當傳之不朽， 因與恭兒商量鑄式。官僚杯系海棠樣，茲改爲六角沓杯，間用烏絲花草，仍以酒 戶之大小爲序，各镌名于杯底，首安化陶文毅公樹，元和吳棣華廷琛次之，泾縣 朱蘭坡存次之，餘又次之，寶應朱文定公士彥次之，吳縣顧南雅莼次之，華陽 卓海帆秉恬殿焉。小滄浪者，江蘇撫署東偏之池館也，七友畫卷藏餘家，七友圖 石在滄浪亭五百名賢祠之左庑壁。此集在道光戊子、己醜間，迄今已二十年，存 者惟蘭坡、海帆及餘三人而已，焉可以不記。杯既成，乃系以詩雲：“我懷小滄 浪，水石猶清妍。我憶七友集，當時半華颠。中天落落小聚星，盛事獨許江南偏。 行藏出處不一緻，天涯邂逅如飛仙。陶公偉軀最大戶，小飲亦如鲸吸川。祗今樹 立重南國，文毅之谥非唐捐。棣華風雅轶流輩，能詩能飲情彌鮮。中間仕宦稍不 達，詩詣已到三唐前。蘭坡慣以書下酒，酡顔自摩腹便便。我亦眷此杯中物，連 床談藝時渙然。詠齋南雅各志氣，飛騰酩酊常差肩。尚書風采蕭朝右，學士疏草 喧中邊。海帆獨不勝酒力，但矜潇灑宗之年。人生聚散會逢适，抟沙放手亦可憐。 匆匆廿載如電掣，七友俄剩三人焉。海帆相業在鍾鼎，蘭坡著述多巨編。獨我德 功兩不立，主恩未報慚歸田。相望南北幸健在，相見何日團初筵。一杯聊似鴻爪 印，遑計後來傳不傳。但比康熙之間‘官僚雅集’器，煌煌名榜後起何必輸前賢！”
老饕
餘酒戶不大，而好爲豪飲，家本貧儉，而好講精馔，每讀《孟子》“飲食之 人”語，辄爲汗顔，然曆觀古近之人，不好此者蓋鮮。坡公詩“我生涉世本爲口”， 乃真實無妄之語，非俗流所可诋譏也。惟性不佞佛，而雅不喜殺生，半生宦迹所 經，于吳中之滄浪亭、桂林之五詠堂，皆舉放生之會。近年于腳魚、水雞、黃鳝、 白鳝諸物，皆不入廚下，又與坡公《岐亭》詩旨正合，所愧者仍不能不察于雞豚 耳。中年以後，每作詩多自稱老饕，往往爲家人所笑，餘謂老饕字見用于坡公， 宋人詩中亦屢見，《翁牖閑評》引諺雲：“眉毫不如耳毫，耳毫不如老饕。”故 蘇東坡作《老饕賦》，蓋眉毫耳毫皆壽征，老而能健飲健啖，則亦壽征，故諺連 類及之。餘以懸車餘年，就養子舍，養非一事可竟，而以飲啖爲大端，《孟子》 言曾子養曾皙，即以酒肉爲養志之征，後世亦何嘗有以老饕笑成阝國公橋梓者哉！ 惟《左氏傳》稱缙雲氏有不才子，貪于飲食，冒于貨賄，天下之民，謂之饕餮。 杜注：“貪财曰饕，貪食曰餮。”蓋分注飲食貨賄二義，《玉篇》亦同，今人于 饕字似皆誤用，而以貪食爲餮，則絕無他文字可證，蓋自坡公以後，皆不免沿訛 至今耳。
精馔
先大父天池公嘗語人曰：古人之講求精馔者，非徒以狗口腹之欲，蓋實于養 生之道爲宜。人不能一日離飲食，若所入皆粗而不精，即難免有損而無益，故 《鄉黨》言“食不厭精，脍不厭細”。朱子注雲：“食精則能養人，脍粗則能害 人。”蓋聖賢于飲馔之事，亦無不以精粗爲養人害人之分也。先大父年至八十， 猶健飲健飯，七十餘歲時，每飯後猶必稍習鉛椠之事，常曰飽食終日，無所用心， 甚有礙于榮衛，故藉此以消導之。稍後則目力腕力俱差，飯畢猶令人扶掖徐行百 十步，最後并腳力亦差，亦必與人對弈一局，曰飯餘必脾倦，縱不能勞力以疏通 之，亦必須勞心以運動之。家雖貧而烹饪必緻精，故先資政公及先叔父太常公， 多方侍奉，時親戚中有陳甥者，頗工烹調，專倩之入廚下。先大父每食，旁無陪 侍，清酒不過三巡，嘉肴亦不過三簋，然不喜以宿物複進，畢即以分賜孫曹。餘 時方髫龀，最承慈愛，沾賜獨多，次則曼雲兄，此外諸孫則有間矣。餘家本寒素， 而講求飲馔者，惟先大父一人，五服周親凡百十人，而享大年者，亦惟先大父一 人而已。自餘入仕途，所見師友中，惟孫寄圃師、黃左田師、石琢堂先生及董琴 南觀察四人最精烹饪，而皆享大年，琴南至今尚健啖如昔，閑詢餘曰：“世言三 世仕宦，方解着衣吃飯，此話究出自何典？”餘按《明道雜志》載錢文穆公雲雲， 《老學庵筆記》亦載諺雲雲，而不知魏文帝诏語雲：“三世長者知被服，五世長 者知飲食。”實此語所由來，《困學紀聞》嘗引之。
東坡肉
今食品中有東坡肉之名，蓋謂爛煮肉也，随所在廚子能爲之，或謂不應如此 侮東坡，餘謂此坡公自取之也。坡公有《食豬肉詩》雲：“黃州好豬肉，價賤如 糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢着火，少着水，火候足時他自美。每日起來 打一碗，飽得自家君莫管。”
食祿
《宣室志》雲：“李德裕分司東都，嘗召僧問休咎，對曰：‘相公平牛當食 萬羊，今食九千五百矣。’公慘然曰：‘我昔夢行至晉山，盡目皆羊，有牧兒數 十迎拜曰：此侍禦平生所食羊。吾識此，未嘗洩于人，今果如師之說耶？’後旬 餘，靈武帥緻書于公，且饋五百羊，公大驚，即召僧告其事，曰：‘吾不食之耳。’ 僧曰：‘羊至此，已爲相公所有。’未幾貶沒荒裔。”按俗以此事又誤屬之呂蒙 正，謂當食萬羊，而晚達不及食之，僅抉其目爲羹，一啜而卒，則無所據也。近 人又傳朱竹坨先生喜食鴨，一日病中夢遊一園，園後推門入，有一大池，池中養 鴨無數，問池邊叟曰：“此鴨屬何家？”叟曰：“當盡以供君食耳。”未幾病愈。 又數十年，病中複夢至其處，宛然舊遊地，則池中僅存兩鴨，複問人曰：“前此 池中鴨甚多，何以今僅剩此？”則曰：“盡被君吃完矣。”答然而醒，從此敕 家人永不食鴨，越日，有出嫁女從遠鄉來省病者，知老人素喜食鴨，攜兩熟鴨來 獻，先生嘿然，不數日逝矣。此與李文饒事頗相類，因類記之。
酒名
今人嗜酒者，稱酒爲天祿，憎飲者，又呼酒爲黃湯，不知古人但稱杯中物， 無咎無譽，最爲質實。餘生平屢戒飲而屢破戒，憶《事類合璧》中，載吳衍戒飲， 阮修以拳驅其背曰：“看看老逼癡漢，忍斷杯中物耶？”此語若預爲我捧喝者， 懸車以後，遂止不戒，且無日不與酒爲緣。按陶淵明詩雲：“天運苟如此，且進 杯中物。”孟襄陽詩雲：“且樂杯中物，誰論世上名！”杜老詩雲：“賴有杯中 物，還同海上鷗。”又雲：“忍斷杯中物，祗看座右銘。”高達夫詩雲：“長歌 達者杯中物，大笑前人身外名。”知自古名流，皆不能忘情此物者，故口吻如一， 非必有故實相傳也。
燒酒
燒酒之名，古無所考，始見白香山詩：“燒酒初開琥珀光。”則系赤色，非 如今之白酒也。元人謂之汗酒，李宗表稱阿剌古酒，作詩雲：“年深始得汗酒法， 以一當十味且濃。”則真今之燒酒矣。今人謂之氣酒，即汗酒也。今各地皆有燒 酒，而以高梁所釀爲最正，北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所爲，而水味不同， 酒力亦因之各判。嘗聞外番人言，中國有一至寶，而人不知服食，即謂高粱燒酒 也，并教人服食之法，須于每夜亥、子之間，從朦胧睡夢中起服此酒一杯，以薄 肴佐之，服畢仍複睡去，大有補益。餘以仕宦勞碌之身，亥、子間未必都能就枕， 且溫酒庀肴，起居扶侍，亦難得此恰當之人，适山左有屬令，授以夜半服燒酒之 法，制一小銀瓶，略如洋煙壺，口用螺絲轉蓋，以暖酒灌滿，懷于汗衫兜肚之夾 裏，酒可通夜不涼，兼以小銀盒貯薄肴，置于枕側，夜中随起随服，随服随寝， 不煩人力而恬适自如，最爲簡易。餘自山左即如法行之，迄今将二十年，凡遇知 交，即以此法語之，信從者亦衆，每當寒宵長夜，服此尤有風趣，非黨家羊羔會 中人所知也。
紹興酒
今紹興酒通行海内，可謂酒之正宗，而亦有橫生訾議昔，其于紹興酒之緻佳 者，實未曾到口也。世人每笑紹興有三通行，皆名過其實者，如刑名錢谷之學， 本非人人皆擅絕技，而竟以此橫行各直省，恰似真有秘傳。州人口音實同焐啵 亦竟以此通行遠迩，無一人肯習官話而不操土音者。即酒亦不過常酒，而販運竟 遍寰區，且遠達于新疆絕域。平心而論，惟口音一層，萬無可解，刑錢亦究竟尚 有師傳，至酒之通行，則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易 地則不能爲良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜。即紹興本 地，佳酒亦不易得，惟所販愈遠則愈佳，蓋非緻佳者亦不能行遠。餘嘗藩甘、隴， 撫桂林，所得酒皆絕美，聞嘉峪關以外則益佳，若中土近地，則非藏蓄數年者， 不堪入口。最佳者名女兒酒，相傳富家養女，初彌月，即開釀數壇，直至此女出 門，即以此酒陪嫁，則至近亦十許年，其壇率以彩缋，名曰花雕，近作僞者多， 竟有用花壇裝凡酒以欺人者。凡辨酒之法，壇以輕爲貴，蓋酒愈陳則愈縮斂，甚 有縮至半壇者，從壇旁以椎敲之，真者其聲必清越，僞而敗者其響必不揚，甚有 以小錐刺壇，萊龊鎂疲而以水灌還之者，視其外依然花雕，而一文不值矣。凡 蓄灑之法，必擇平實之地，用木闆襯之，若在浮地，屢搖之，則逾月即壞，又忌 居濕地，久則酒味易變。凡煮酒之法，必用熱水溫之，貯酒以銀瓶爲上，瓷瓶次 之，錫瓶爲下。凡酒以初溫爲美，重溫則味減，若急切供客，隔火溫之，其味雖 勝，而其性較熱，于口體非宜，至北人多冷呷，據雲可得酒之真味，則于脾家愈 有礙。凡此皆嗜飲者所宜知也。今醫家配藥用酒，必注明無灰酒，佥言惟紹興酒 有灰，近聞之紹興人，力辨紹酒無灰，其偶有灰者，以酒味将離，用灰制之，非 常法也，語似可信。
滄酒
滄酒之著名，尚在紹酒之前，而今人則但知有紹酒，而鮮言及滄酒者，蓋末 流之釀法，漸不知其初耳。阮吾山謂淪州酒，止吳氏、劉氏、戴氏諸家，餘不盡 佳，蓋藏至十年者，味始清冽雲雲。試思酒至十年，雖凡酒亦未有不佳者。何必 滄酒耶？相傳滄州城外酒樓，皆背城面河，列屋而居，明末有三老人，至樓亡劇 飲，醉去，不與值，次日複來飲，酒家亦不問也，三老複醉，臨行以餘酒傾潑門 外河中，水色漸變，以之釀酒，味芳冽勝他處，中間僅數武，過此，南北水皆不 佳，滄酒之得名以此。劉紫亭鳳翔爲阮吾山述之甚确，載在《茶餘客話》。餘初 次由運河舟旋，過滄州，至村中極意坊之，始購得一壺歸，飲之果佳，此後屢過 其地，則皆饬仆往沽，無一如前味者吳。
浦酒
浦城土物，以紅酒爲最，浦人最珍惜之，饷客以此爲此敬，然三巡後，必以 他釀易之，謂此酒性熱，不宜多飲，其實不盡然，乃惜酒之故也。餘僑居五年， 始得暢飲。浦人言此酒不能移動，稍易地即恐變味，然餘官粵西，長女筠如自浦 來署省視，途經三千裏，時閱兩月餘，姑帶此酒一壇，到日發之，甘美如故，蓋 亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所謂色香味兼之者，若能于釀時，即選泉加 米，複貯至十年，恐海内之佳醞，無能出其右者矣。
燕窩
燕窩出廣東，陽江縣最多，或雲海燕采小魚營集（疑當爲“巢”），故名燕 窩，或雲海燕啄食螺肉，肉化而筋不化，并精液吐出，結爲小窩，銜飛過海，倦 則漂水上暫息，小頃又銜以飛，人依時拾之。《閩小紀》雲：“燕窩有烏、白、 紅三種，紅者最難得，可治小孩痘疹，白者愈痰。”今閩、廣入貢者，鮮白無纖 翳。雲系人力折制所成，非天然如是也。吾鄉許青岩方伯松佶雲：“燕窩産海島 中，窮岩邃谷，足力繩竿之所不及，估舶養小猿之善解人意者，以小布囊系猿背 上，縱之往，升木蹑崖，盡剝塞貯囊以歸。猿之去也。苦不得食，三數日始返， 估客以果餌充囊中，俾之遠出不饑，拙者出即剝塞囊中，歸而傾囊，不過數片， 爲果餌占地也，黠者将果餌傾岩窦間，剝塞滿囊，往返數四，尤爲便捷，此一猿 值數日金，價數倍于拙者。”許謹齋黃門志進每晨起，用燕窩合蔗漿蒸食之，以 融軟爲度，謂他人皆生食也，可終日不溺雲、
熊掌
熊掌味洵美，餘在甘肅，曾同時購得十副，以兩副寄福州家中，聞家人不知 制法，過夏遂爲蟲蛀盡，不堪用矣。記得《茶餘客話》有一條雲：“熊掌用石灰 沸湯剝淨，以布纏煮熟，或糟尤佳，曩見陳春晖邦彥故第牆外，磚砌煙筒高四五 尺，上口僅容一碗，不知何剛，雲是當日制熊掌處，以掌入碗封固，置口上，其 下點蠟燭一枝，微火熏一晝夜，湯汁不耗，而掌已化矣。”
豆腐
餘每治馔，必精制豆腐一品，至溫州亦時以此饷客，郡中同人遂亦效爲之， 前此所未有也，然其可口與否，亦會逢其适，并無相傳一定之方。前閱宋牧仲 《筠廊随筆》，載康熙年間，南巡至蘇州，曾以内制豆腐賜巡撫宋荦，且敕禦廚 親至巡撫廚下傳授制法，以爲該撫後半輩受用，惜當時不将制法附載書中。近閱 《随閱詩話》，亦有一條雲：“蔣戟門觀察招飲，珍羞羅列，忽問餘：‘曾吃我 手制豆腐乎？’曰：‘未也。’公即着犢鼻裙，親赴廚下，良久擎出，果一切盤 餮盡廢，因求公賜烹饪法，公命向上三揖，如其言，始口授方，歸家試作，賓客 鹹誇美。”卻亦未詳載制法，想《随園食單》中，必崖萍按耍手邊無此書，容 再考之，惟記得所最忌者二事，謂用銅鐵刀切及合鍋蓋烹也。
面筋
今素食中有面筋，若得佳廚精制之，可與豆腐同稱佳品，惟烹制之難，亦與 豆腐同。餘在桂林時，廚子最精此味，以饷同人，無不詫爲稀有，而吾鄉人多不 食之，家人尤相率戒此，诘其故，則以店中制面筋者，率以兩足底踹之，此誠不 能保其必無，若系家廚自制，則斷無此弊。此物自占即重之，《夢溪筆談》雲： “凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見。煉鋼亦然。”《老學庵 筆記》雲，“仲殊性嗜蜜，豆腐、面筋皆用蜜漬。”近人《一斑錄》中，亦有制 面筋乾一法，亦雅人清緻，非俗子所知也。
不食物單
《随園食單》所講求烹調之法，率皆常味蔬菜，并無山海奇珍，不失雅人清 緻。餘由寒儉起家，更何敢學制食單，徒取老饕之消，而恰有生平所深戒及所深 惡者，列爲不食物單，聊示家人，兼饬廚子，以省口舌之煩雲。
牛肉。犬肉。（以上兩物，系守祖戒，十數傳至今，别房子侄，或有出入， 而餘本支從未破戒也）水雞（一名石鱗，一名骨凍，亦名烏皮，惟南省山中有之， 種類極多，而皆可于口）、腳魚（廣西山中有極大省，名曰山菜）、白鳝、黃鳝。 （以上四物皆近年始戒）鳇魚骨（一稱明骨，一種鲟脆，質甚潔白，而了無馀味 可尋，徒借他物作羹材而已。其價甚昂，故廚子侈爲珍品，因之有僞爲者，其無 味則同）。羊肝肺（羊腰同）。豬頭肉。燒肝花。大肉丸。雞蛋湯。排骨。香腸、 雞卷。鐵雀。（以上皆葷品）
葛仙米（産自廣西，而通行于各省，餘在桂林五年，并未嘗一以饷客也）。 百合（揚州人最喜用之，其味略苦，餘素未下箸也）。莼菜（此江、浙雅品，不 食之未免不韻，然不能強所不好也）。黃瓜（北人最嗜之，新出嫩條者尤所珍貴）。 金瓜（最毒，聞取絕大金瓜藏貯月餘日，腹中便生蛇于）。紅羅蔔、香椿、延荽、 鍋渣（以上皆素品）。