第718章 剛獲得的技法，這不就有了用武之地嘛——燈影牛絲！【求月票】

“鴨子需要先淋炸，而不是直接放進鍋裏。”

鍋裏的油溫達到五成熱的時候，林旭将準備好的鴨子放進了一個大漏勺中，将漏勺放在油鍋上面，另一手拿着勺子，舀着鍋裏的熱油淋在鴨子身上。

這樣做的好處是能提前将鴨皮表面的水分炸幹，這樣整隻鴨放進去，鍋裏的油就不會劇烈的沸騰了。

而另一個好處是能夠讓鴨皮均勻上色。

鴨皮表面挂着一層麥芽糖水，假如直接放進油鍋裏，劇烈沸騰的油脂有可能把麥芽糖水沖掉，導緻上色不均勻，甚至沒有效果。

色澤是賣相的一大看點，假如色澤不均勻，會直接導緻菜品出現翻車等情況。

所以爲了上色效果更好，要先用淋炸的方式，讓麥芽糖提前給鴨皮染上顔色，然後再按照常規的做法進行烹制。

“原來需要先淋油啊，确實挺簡單的。”

石文明說了一句，覺得這種先炸再進行烹制的做法，跟北方的燒雞很相似，所謂逢燒必炸，是北方對各種燒菜最好的注解。

可惜現在的燒雞，基本上都沒了炸的步驟，都是收拾幹淨直接放進鹵湯裏進行鹵制。

雖然節省了炸的步驟，省時省力，還節省了成本。

但燒雞的香味卻少了很多，色澤也從紅潤變成金黃色，顔色淺得快跟廣東的白切雞有一拼了。

林旭把鴨子淋炸了好幾遍，等表面的顔色全都變成金紅色，便将整個大漏勺完全放進了鍋裏，隔着漏勺進行炸制。

之所以這樣做，是因爲剛剛淋炸的時候，鴨皮跟漏勺貼着的部分，肉皮上的膠質被熱油炸出來，緊緊黏在漏勺上。

這個時候要是翻轉漏勺把鴨子倒進鍋裏，鴨皮勢必會被破壞，大大影響鴨子的賣相。

而直接将漏勺放進油鍋裏炸制，則會避免這一點。

漏勺的溫度上來，會自動跟鴨子分開，這個時候再取出漏勺，鴨子的表皮不會受到任何損傷。

要是鍋夠大油夠多，鴨子炸夠火候，甚至還會主動脫離漏勺漂浮起來。

剛放進油鍋裏，油脂劇烈沸騰。

但随着炸制的繼續，油脂的沸騰程度也逐漸平穩下來。

林旭趁機翻了一下漏勺，整隻鴨子就輕松脫出。

他用漏勺的勺背放在鴨子上，輕輕摁下去，讓鴨子完全浸在熱油中，這樣炸制得更加徹底。

約莫十來分鍾後，鍋裏的油脂已經不怎麽沸騰了，這說明鴨子的表面已經炸幹，可以進行下一步的操作了。

林旭用漏勺将鴨子撈出來，控一下油，尤其是鴨子的腹腔，裏面會儲存不少油脂，要完全倒出來。

将控幹油脂的鴨子放進一個深一些的蒸盤裏。

在鴨子表面撒上一層食鹽，将冰片糖掰碎放在鴨身上，再放幾片陳皮，幾片生姜，幾根香蔥，兩個八角，三片香葉。

全部放好，往鴨子身上淋一大勺廣東米酒，倒入一大碗水，送到蒸櫃裏進行蒸制。

石文明看得有些不明所以：

“這就行了？蒸出來能入味嗎？”

林旭笑着說道：

“蒸出來之後，還需要進行放進鴨湯裏煨二十分鍾，那個時候才是入味，現在隻是把鴨子蒸熟蒸透。”

在粵菜中，陳皮鴨的做法是比較繁瑣的。

先炸，再蒸，最後煨，整個過程需要三個小時以上。

而且最後一步，得不斷用勺子舀着湯汁往鴨身上淋，整個過程不能停，這不僅考驗師傅的手藝，也對耐心和體力有着很高的要求。

經過兩小時的蒸制，鴨子的外皮軟爛到吹彈可破的地步。

淋湯汁的動作幅度稍微大一點，就會導緻鴨皮破相，會讓菜品的賣相和品質大大打折扣。

由于這樣的繁瑣程度，所以現在很多飯店已經不做這道菜了。

哪怕做的飯店，也已經将這道菜簡化成了陳皮燒鴨塊或者陳皮焖鴨，節省時間成本和人工成本，提高效率。

鴨子蒸上，林旭來到外面。

這會兒親戚們都在院子不遠處的防曬棚下面，一邊喝茶，一邊聊天。

水庫方向不斷有風吹來，讓人覺得舒服又惬意。

“少康春節吃慣了這邊的飯菜，吃不慣學校的食堂了，從開春到現在瘦了十來斤，真是心疼壞我了……”

二舅媽拉着陳媛媛的手，跟她說着家裏的近況。

一旁的沈佳悅問道：

“不能去外面吃嗎？”

二舅媽歎了口氣：

“不行的，家長去送飯都不行，隻能在學校食堂吃，好多菜都是水煮的，雞也不怎麽收拾，還帶着雞毛就下鍋了……”

中學食堂的承包商每年都要花費大量資金支付承包費用，而教育部門又明文規定不能賣高價飯，這種情況下，承包商爲了保證利潤了，自然要盡可能的壓縮成本了。

食堂裏的菜品，基本上什麽便宜吃什麽。

比如春天的洋白菜蒜苗，夏天的茄子西葫蘆，秋天的冬瓜洋蔥，冬天的蘿蔔白菜，基本上什麽便宜買什麽。

而做法也幾乎都是水煮，做熟了再淋一勺明油。

看起來油汪汪的，但實際上沒什麽油水，哪怕吃得很飽呢，也很快就餓了。

陳媛媛一聽弟弟的遭遇，也很是心疼，她問道：

“不能從家裏捎點吃的嗎？”

“能是能，但捎的鹵味也就能吃幾天，别的熟食也不耐儲存，他兩周回來一次，剛回去那幾天還行，但越往後，就越難辦。”

林旭當年上高中還允許外出吃飯，沒想到外賣流行的今天，學生們反而沒了選擇的餘地。

出于對小表弟的同情，他說道：

“這樣吧，我等會兒做點燈影牛絲，回頭讓少康帶回去，保存一個月都沒問題，而且可以夾馍拌飯拌面條，比較節省。”

一聽這話，二舅媽的眼神中當即露出了激動的神采：

“真的小旭？要是能保存那麽久，就太好了。”

林旭說道：

“可以的……這會兒反正沒啥事兒，要不我做點讓大家嘗嘗吧，正好提提意見，看還有什麽需要改進的。”

沈佳悅對這種事情是非常熱衷的。

她笑嘻嘻的說道：

“哇，這個好，我之前去蓉城旅遊時買過，當時還以爲是辣條呢，結果是牛肉，吃起來很過瘾的。”

說幹就幹，林旭回到廚房，準備制作。

沈佳悅對于這種熱鬧是不會錯過的，立馬跟進去，打算學一下。

“旭寶，燈影牛絲難不難？聽說對刀工要求超級高。”

林旭邊忙活邊說道：

“對刀工要求高的是燈影牛肉，需要把牛肉切成薄片，再腌漬、烘幹、炸制，最後澆汁涼拌……至于燈影牛絲，整個制作過程不需要動刀，純粹是把熟牛肉撕成細絲而已，有手就行。”

有手就行？

哇咔咔，這不就是說的本寶寶嘛。

沈佳悅當即來了興趣，打算認真學習一下。

林旭拿出兩塊牛腱子肉，去掉表面的筋膜，然後放進冷水中進行焯水。

等有血沫煮出來，小心打出去，再将準備好的蔥段、姜片、生抽、老抽、冰糖、黃酒分别倒進鍋裏。

倒進去後，炒點黃豆醬同樣倒進去，接着開小火進行鹵制。

沈佳悅暗暗把做法記下來，順便問道：

“這麽簡單？果然有手就行啊。”

林旭笑了笑：

“用手的步驟還沒出現呢。”

牛肉煮了一小時左右，再浸泡一會兒，讓牛肉徹底入味。

将牛肉撈出來，等不燙手的時候，林旭沖沈佳悅說道：

“洗手吧，用手的步驟馬上就來。”

納尼？

這才剛剛開始嗎？

不過洗手就洗手，剛剛還打算找個理由參與一下呢，沒想到旭寶主動要求我加入，既然如此，就别怪我偷師了喲。

這丫頭乖乖洗手，林旭将牛腱子放在盆裏，端着去了外面。

等沈佳悅過來，他吩咐道：

“現在把這些牛肉按照紋理，撕成一條一條的，越細越好。”

說完，林旭用手順着紋理将牛肉撕開，接着再撕成條，最後撕成牛肉纖維狀，看上去很細碎。

看到這裏，沈佳悅總算明白有手就行的含義了。

做這道菜之前确實有手，但做完還能不能把手留下，就不好說了，畢竟這種撕來撕去的菜品，真的好費手。

好在附近幫手比較多，很快，熱衷于學習中餐的lucy以及心疼老弟的陳媛媛，都認真把手洗幹淨，加入了撕牛肉的行列。

Lucy雖然從小吃牛肉，但這種吃法從沒見過。

加上牛肉散發着的鹵香味挺濃郁，她撕着撕着就不自覺開始往嘴裏填。

沈佳悅無奈的看着這一幕說道：

“lucy阿姨您還是别幫忙了，再幫下去，我估計這些牛肉絲就不夠一份了。”

lucy吐吐舌頭，佯裝淡定的說道：

“我就是嘗嘗鹹淡，要知道英格蘭當年爲了香料可是征服了全世界，我們蘇格蘭雖然看不慣這種做法，但确實在香料上收益不小。”

正在聽林紅旗介紹景區規劃的羅珊，突然來了一記暴擊：

“爲了香料征服全世界，然後做出了被全世界人唾棄的黑暗料理？幾年前我去英國談生意，呆了幾天，就在留學生群體中學會一個歇後語：嘤國美食——狗都不吃！”

Lucy：“！！！！！！！！！！！！”

她很想反駁一下這位黑心資本家，但絞盡腦汁回憶一下嘤國的本土美食，發現這個形容居然……還挺貼切。

無從反駁的lucy發現自己面對黑心資本家居然全面落敗。

不得已之下，她隻得按照沈佳悅反擊陳燕的方式來了一句：

“我年輕……”

跟年齡大的人嗆聲，别的什麽都不用說，隻要一個勁兒強調我比你年輕，就能讓對方破防。

這就跟用“你被猴子打過”揶揄玉帝一模一樣。

任你多厲害，多強大，單這一條，就能讓對方破防。

果然，羅珊聽到這句話，立馬閉口不談了。

沈佳悅笑嘻嘻的看着這一幕，覺得兩人的拌嘴，讓平平無奇的撕肉活動多了幾分樂趣。

廚房裏，林旭拿了一把幹辣椒用溫水浸泡着。

約莫泡軟了，他一手拿着辣椒，一手拿着剪刀，将辣椒全都剪成細絲。

這樣的辣椒絲配上牛肉絲，不僅味道香辣下飯，而且還能增加賣相。

除了麻辣口味的燈影牛絲之外，林旭還準備做點五香口味、陳皮口味、雞汁口味等等，盡可能豐富牛肉絲的味道。

另外，這種牛肉絲雖然好吃，但也不能天天吃，所以林旭打算用豬油熬點蔥油，再加上生抽白糖等調味品，熬一些豬油。

這些豬油可以用來拌飯，也可以用來拌面，甚至還能拌到水煮菜裏，增加菜品的油水。

豬油和燈影牛絲，應該能讓陳少康同學的三餐增色不少。

要是大學裏有類似的規定，學生們有一萬種辦法進行對抗，絕不會讓自己的嘴巴受委屈。

但高中不行，高中的午飯時間好像不到一小時，有些地方甚至連半小時都沒有，沒到下課大家就一窩蜂的沖過去，匆匆吃完飯，再一窩蜂的回教室繼續上課。

這種情況下，就算食堂賣小炒也沒時間吃。

相對來說還是帶一罐豬油和牛肉絲比較劃算，着急吃的話直接打主食拌飯就行了，高油脂+高碳水的組合，絕對半天不知道餓。

“旭寶，牛肉撕好了……兩塊牛肉而已，居然撕了整整兩大盆，這道菜是有魔法嗎？”

林旭笑着說道：

“蓬松了而已，等會兒先炸一下，接着再炒香料頭，把牛肉絲倒進去翻拌……”

他正說着，就被沈佳悅給打斷了：

“你說的這些，不正是麻辣雞絲的做法嗎？旭寶，這燈影牛絲是不是跟麻辣雞絲一個做法？”

麻辣雞絲？

林旭回憶一下做法，立馬說道：

“别說，還真一樣，唯一的區别就是，麻辣雞絲不需要撕這麽細……這麽算下來的話，其實少康表弟能選擇的肉類有很多啊。”

牛肉、豬肉？雞肉、羊肉都能通經這種方式做出來。

不過林旭并沒有打算做這麽多種類，類型再多，口感和味道又多少區别，相對來說，還是多琢磨琢磨耐儲藏的菜品吧。

這樣少康表弟的可選擇性才更多一些。

林旭把配料準備好，将剛剛炸鴨子的油鍋重新放到竈上，大火把油燒熱，然後抓起撕好的牛肉絲，放進鍋裏開始炸制。

沈佳悅饒有興趣的湊在一邊看着：

“這得炸多久啊？”

“炸幹就行了，不炸幹的話，牛肉容易變質。”

這種做法，本就是爲了應對悶熱潮濕的氣候發明的，先把牛肉炸幹，消除水分，接着在牛肉絲外面裹一層油脂，隔絕潮氣。

通過這種方式，能讓牛肉保存更長時間。

林旭忙活着，沈佳悅聞到了蒸櫃裏飄出來的香味，好奇的問道：

“陳皮鴨啥時候能吃啊？燈影牛絲不耽誤做陳皮鴨吧？”

“得蒸倆小時呢，估計牛肉絲做好，鴨肉才能蒸好。”

林旭一邊說着，一邊用勺子在油鍋裏攪動一下，用這種方式讓牛肉炸得更幹，這樣保存的時間也會更長。

炸幹的牛肉絲撈出來控油，接着開始炸下一鍋。

所有牛肉全都炸好，重新換一口鍋，鍋裏放半勺植物油和半勺辣椒油，燒熱後将辣椒絲倒進去煸炒一下。

約莫辣椒絲發幹變酥的時候，加入牛肉絲，接着往鍋裏依次放入食鹽、白糖、花椒面、以及熟芝麻。

攪拌均勻，讓牛肉絲表面裹上油脂。

麻辣味的燈影牛絲就正式做好。

接着林旭又做了其它口味的，五香味是用料油和五香粉進行炒制，陳皮味兒是炒的時候加一些陳皮切成的細絲，雞汁味是用雞油進行炒制……

雖然種類不少，但做法全都是一個套路，就是在炸幹的牛肉絲表面重新裹一層油脂。

林旭做的時候，沈佳悅夾一筷子麻辣味兒的牛肉絲送進嘴裏，立馬被這鮮香麻辣的味道給驚住了：

“哇，這個味道好好吃，有嚼勁，足夠香，麻辣味兒恰到好處，不管拌米飯還是拌面條，味道都超級棒，旭寶你真厲害。”

林旭笑了笑說道：

“這沒啥難度，不算什麽。”

沈佳悅又嘗了嘗别的味道，每一種都讓人耳目一新，食欲不斷被提升。

嘗完之後，這丫頭忍不住拿起一個饅頭，掰開夾了一些牛肉絲進去，樂颠颠的出去開始炫耀。

沒多久，其他人也過來想嘗試這種饅頭夾牛肉絲的吃法。

Lucy爲了吃到，還像個誇誇群資深成員一樣，在廚房門口扯了半天中式漢堡什麽的，林旭好一會兒反應過來是要吃饅頭夾牛肉絲。

他給lucy夾好遞過去，擡頭看了看時間，蒸櫃裏的鴨子已經蒸了差不多兩個小時，是時候端出來開始做陳皮鴨了。

石文明和表姑父賈興旺忙着開始做午飯，親戚團圓，自然要做滿滿一大桌好吃的給大家品嘗。

廚房外面，墩墩再次站在了豬圈牆上，可惜裏面沒有小豬豬，外面也沒了大肥鵝。

小家夥原本還想抖一下主人翁的威風呢，但此時卻呆愣在原地，圓滾滾的小肥臉上寫滿了惆怅。

沈佳悅見墩墩這樣，立馬将它抱在懷中：

“寶貝，馬場那邊引進了好多馬，還有名馬呢，媽咪帶你去看看好不好？”

馬？

墩墩立馬想起了銀杏園的小白。

沒想到在殷州老家還能碰到小白的同類呢，小白是本喵的小弟，那它的同類自然也是了。

既然是小弟，就肯定得去看看的，讓它們曉得這裏到底是誰的地盤。

想到這裏，小家夥立馬從沈佳悅懷中掙脫下來，主動跳到了旁邊的電動通勤車上，兩隻爪子不斷在副駕駛位上拍打着。

粗發粗發，本喵要檢閱小弟啦！

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(本章完)