第730章 墩墩：請把羨慕打在公屏上！正宗宮保雞丁的做法！【求訂閱】

“表姑，能不能送我們去馬場那邊？”

既然墩墩想去馬場炫耀車子，當媽的自然要帶它去，這會兒正好有一台内部通勤車路過，沈佳悅招招手，打算趁個順風車。

景區的工作人員，大部分都是林家的親戚。

擱别的家庭，這麽大面積的使用自家親戚，很容易産生矛盾，或者發生那種狗屁倒竈的事情。

但林家因爲有林老太太在的緣故，并沒有發生這種事兒。

上班之初，老太太就跟他們說過，把這裏當成一份待遇不錯的工作就行，工資、福利、社保這些都會有，但要打算短時間發家緻富，那還是另謀高就吧。

景區不管賠多少錢，工資都會按時發放，砸鍋賣鐵也不會拖欠，但景區要發财了，也别嫉妒眼紅。

這些話提前說通，能省掉很多煩惱。

親戚們也都理解，幹多少活就拿多少錢，這是天經地義的。

比如春生表舅，在景區每個月能領三四千塊錢，雖然不多，但在農村，他這歲數能有這份穩定收入，已經算是人上人了。

畢竟連村小學的老師，也就這麽高的水準。

“悅悅這是帶墩墩去馬場玩嗎？”

表姑笑着打了個招呼，她正準備往星空基地那邊送木炭和一些蔬菜，今晚有人預定了篝火晚會和烤肉，要提前做準備。

星空基地現在已經成很多背包客的樂園，買張門票進來，住一夜才幾十塊錢，還可以預定各種烤肉和篝火晚會，非常适合節假日放松。

一些有潔癖的遊客，也可以帶自己的帳篷進來，自由度很高。

晚上大家坐在篝火前，吃着肉喝着酒，再抱着吉他高歌一曲，釋放一下工作生活中的壓力。

很快，馬場就到了。

沈佳悅和耿樂樂跳下車子，一人抱着墩墩，另一個拿着墩墩的小汽車，從側門走進了馬場。

剛進來，就看到小矮馬又在跟旁邊的灰馬吵架。

雖然個頭差了很多，但氣勢卻不輸，甚至還跳起來，想要咬大馬的腦袋。

墩墩一看，立馬掙紮着要下來。

沈佳悅将它放在地上，小家夥用爪子扒拉一下耿樂樂提着的小汽車，很明顯，小家夥迫不及待想炫耀新車了。

善解貓意的耿樂樂把車子放在地上，看了看四處的環境，忍不住驚歎一聲：

“好寬敞，布局也非常合理……要是能在這兒上學該多好，天天騎馬玩兒，還可以喂小馬。”

沈佳悅操控着小車去了矮馬的馬圈旁邊，笑着說起了昨天的見聞：

“那隻小馬超喜歡吵架，昨天我們來的時候也在跟隔壁的馬吵，有機會把小白帶過來，看它跟這隻吵架王誰厲害。”

吵架王是大家對這隻法拉貝拉馬的稱呼，跟小白一樣，有了專屬名字。

耿樂樂看了看法拉貝拉的個頭，再想想小白的樣子，笑着說道：

“它比小白還矮一頭呢，肯定是打不過小白的，說不定還會被小白把老婆撬走。”

這幾頭法拉貝拉跟小白一樣，也是一匹公馬多匹母馬的配置，母馬很容易被勾搭走。

比如銀杏園那邊，二皇子這個風流羊駝就調戲過母馬，要是小白過來，估計也會幹同樣的事情。

墩墩來到馬圈旁邊，吵架王立馬放棄吵架，湊過來，認真看着小車子，和小車子裏坐着的小貓咪。

“喵嗚~~~~~~”

墩墩往車座上一靠，直勾勾的盯着吵架王，像極了《教父》中殺伐果斷的麥克，可惜小家夥舔爪子的動作太萌，讓沈佳悅從二代教父的幻想中回過神來。

“籲律律……”

吵架王輕輕叫了一聲，不像是吵架，反而像是好奇墩墩怎麽會有車。

墩墩擺足了譜，這才從車裏跳下來，躍到旁邊擺着胡蘿蔔條的桌子上，想要給自己的寵物馬喂點吃的。

沈佳悅一看趕緊過來幫忙，她拿起一包胡蘿蔔條，剛打開，其它幾匹法拉貝拉馬也湊了過來，準備蹭一波吃的。

耿樂樂見狀，也拿起一包，開始投喂。

吵架王吃着胡蘿蔔，看向墩墩的眼神滿是羨慕，不過很快，當沈佳悅去喂大灰馬的時候，它又不滿了。

“你這麽萌，明天開業肯定很多人喂胡蘿蔔，不用發愁吃的，但是小灰就不一定了，它應該沒多少人投喂。”

小矮馬比較萌，看起來也沒攻擊力，絕對是小朋友的最愛。

而那些高頭大馬，不管阿哈爾捷金馬還是其它種類的馬，看起來都非常帥氣，比小灰強得多，小朋友投喂胡蘿蔔，自然也會選擇這些馬。

沈佳悅給小灰喂了一整包胡蘿蔔條，又給幾位小矮馬喂飽，重新拿起一包，和墩墩看望小夏去了。

農家菜餐廳，林旭督促小年輕們撕肉的時候，還跟賈興旺接待了幾桌遊客。

大家慕名而來，沒想到碰到林旭在，都很興奮，點餐時也大方了一些，原本吃個辣子雞就行了，結果直接升級爲了火焰醉鵝。

清炒山野菜也升級爲臘肉山野菜，畢竟是林旭下廚嘛，機會難得，吃得越多就賺得越多。

林旭自然沒讓大家失望，他回到廚房開始忙活，沒多久，菜品一一做出來，讓遊客們還沒來得及爬山，便吃了個肚圓。

“林老闆，他們這是在幹嘛呢？”

幾個遊客吃飽喝足，沒有立即離開，而是喝着茶水，認真看着陳少康他們在撕肉。

“我表弟他們學校食堂夥食一般，做點燈影肉絲，帶到學校可以拌飯吃。”

“拌飯？那我們能買這個嗎？”

遊客們一聽是吃的，立馬來了精神。

林旭笑着說道：

“他們還不夠分呢，沒法賣……回頭我出個教程吧，你們在家就能做，很簡單。”

一聽這話，幾位遊客這才打消了購買的想法。

閑着沒事，林旭用溫水泡了一些幹辣椒，泡軟後用剪刀開始剪辣椒絲。

這是燈影牛絲必不可少的配料，是香辣味兒的主要來源，之所以用溫水浸泡，是防止煸炒時糊掉，同時也是爲了把香辣味更好的激發出來。

一切準備就緒，他開始制作。

爲了讓表弟表妹們吃得油水更足一些，肉絲全部用豬油進行炸制。

味道上，也分爲香辣味、五香味、孜然味、甜辣味等不同的味型。

他忙活的時候，陳少康等人挽起袖子，在外面的水池前，認真清洗着上午買回來的玻璃罐。

等洗好晾幹，就可以把做好的各種肉絲盛進去了。

廚房裏，林旭把肉絲炸上，随即又架起一口炒鍋，鍋裏加入豬油，先燒熱，再将切好的香蔥段倒進去炸制。

“這是做什麽呢小旭？”

賈興旺看了一眼，有些好奇。

“熬點蔥油，讓少康他們上學帶點，可以拌面或者拌米飯吃。”

這是滬上熬蔥油的步驟，先用豬油熬蔥段，把蔥段熬到發幹發酥的時候盛出來，再加入生抽和白糖進行熬制。

熬到白糖融化，同時生抽的香味變濃郁，就可以出鍋了。

晾涼後盛到罐子裏，想吃了舀一勺往米飯裏一攪，熱米飯把豬油熏化後産生的香味，能把人饞哭。

正忙着，石文明回來了。

順便還幫崔清遠取來了加急的快遞。

崔清遠打開看了看，處理器什麽的都很齊全，還有幾塊超大容量的固态硬盤，可以和現有的機械硬盤組建成數據倉庫，方便調度和寫入。

他剛剛跟耿立山在水庫邊上釣魚，這會兒設備回來，便立馬動手開始幹活兒。

林旭沖陳少康和小勳說道：

“你倆跟着崔教授打下手吧，在清華，這種機會可不是誰都可以有的。”

兩人一聽，立馬洗洗手，跟着崔清遠忙活去了。

整整一下午，林旭都在廚房裏忙着做肉絲、熬豬油，順便還用熬羊油的方式，用豬油做了點辣椒油。

油水方面直接拉滿。

忙完這些，他看了看時間，将石文明買的雞腿拿過來進行浸泡，順便又泡了一小碗花生米，準備做宮保雞丁。

這道傳統菜的典故幾乎人人都知道，貴州籍官員丁寶桢任山東巡撫時，家廚嘗試着改良醬爆雞丁，用幹辣椒節代替甜面醬，配上酥花生和山東大蔥，将雞肉爆炒成菜，就成了人人愛吃的宮保雞丁。

不久丁寶桢出任四川總督，又将這道菜帶進川蜀，因爲甜中帶辣，辣中透甜，迅速在當地傳開。

丁寶桢在川蜀爲官多年，最後病逝于任上，被清廷追封爲太子太保。

過去一般用東宮指代太子，所以東宮太保，就簡稱爲宮保，丁寶桢生前最愛的爆炒雞丁，也被稱爲宮保雞丁。

宮保雞丁的做法很多，魯菜、川菜、貴州菜，甚至淮揚菜、本幫菜，都有這道菜的身影。

甚至在國外，宮保雞丁也有很大的名氣，幾乎是各地中餐廳的必點菜品，老外們百吃不厭，很多人都把這道菜評爲中餐之首。

中國幅員遼闊，各地風俗相差很大，口味上更是各不相同。

但不管哪裏人，都不會抗拒宮保雞丁。

它雖然有辣味，但并不濃烈，連不能吃辣的廣東人也可以适應，雖然有甜味，同樣也不突出，遠沒有本幫菜的放糖量驚人。

加上鮮嫩的雞腿肉和香酥的花生米，将全國各地乃至全世界的口味給囊括了進來。

雖然這道菜獨占一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐裏的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。

平時家裏炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。

尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。

花生米準備好，林旭将雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎着劃一刀，将雞腿骨和小骨全都取出來。

接着将雞腿的外皮撕下來，再切掉多餘的筋膜，隻要雞腿上的瘦肉。

雞腿相對于雞胸來說，筋膜比較多，爲了不影響口感，需要在雞腿内外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。

中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯嘀咕，想吃這種菜我做就行了，還用得着小旭下手？

他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。

然而現在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。

雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？

飯店裏二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麽麻煩過啊。

林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。

所有雞腿全都處理完畢，這才将雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的肉丁。

宮保雞丁這道菜特别講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是幹辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、幹辣椒節三者的個頭。

肉丁切好，林旭盛到盆裏，依次往裏面放入蔥段、姜片、黃酒、糖色進行抓拌，接着再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始腌制。

“糖色？小旭，這道菜是用糖色腌制的嗎？”

看到這裏，石文明終于忍不住問了出來。

一般飯店裏做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜面醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在腌肉時放老抽。

石文明還沒見過放糖色的做法呢。

林旭說道：

“想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麽多的話，老抽也沒問題，能在腌的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。”

要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。

就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

石文明看着林旭的操作，有種小醜竟是我自己的感覺。

原本以爲幾個小家夥沒見過世面，點這麽一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。

林旭把肉腌上，按照花生米的長度，剪了一些幹辣椒段。

去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃着香辣味才更柔和，更美味。

現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。

蔥自然是山東大蔥了，但又不能過于大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

林旭将大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，隻要蔥白的上半截。

這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有淡淡的甜味，最适合跟肉一塊兒烹制。

蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨着蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裏備用。

最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱爲宮保味汁。

拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。

花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。

除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始制作。

鍋裏倒入花生油，不等燒熱就将花生米倒進去，小火開始煸炒。

這道菜要先做花生米，因爲剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

炒到花生米噼啪響，将花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾着。

這時候将鍋裏的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁着燒油的功夫，将雞丁裏的蔥姜挑出來。

這會兒油也已經燒熱，将肉丁倒進去，大火炒散。

等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

這個過程也就幾秒鍾，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

之所以用豬油，是爲了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。

石文明好奇的問道：

“看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？”

林旭将鍋裏的豬油倒出來，笑着說道：

“也行，隻不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋裏的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。”

飯店裏做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。

豬油倒出來，林旭往鍋裏加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，将辣椒段倒進去進行煸炒。

這一步不能着急，得慢慢來，這樣才能将香辣味炒出來，同時把幹辣椒段炒酥，吃到嘴裏辣而不燥，非常舒服。

等鍋裏的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。

先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。

一旁的石文明聞着這香辣酸甜的味道，看着色澤紅潤的雞丁和表面挂着的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。

從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。

花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這麽多層次的香味彌漫，讓人一聞就忍不住流口水。

林旭笑着給石文明遞了雙筷子：

“嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣。”

“這還用嘗啊……”

石文明一邊說着，一邊忙不疊的接過筷子，伸向了盤中的雞丁……

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(本章完)