第151章 頂尖美食的要素

對于林明亮來說，給這些大師傅打下手，從某種意義上來說，這些大師傅，也默認給了他學習的機會。

林明亮看看這個，再看看那個，心裏簡直美得冒泡，感覺就像是老鼠掉進了米缸一樣，如魚得水。

今天來了三個大師傅做菜，一時之間，國營飯店的後廚，還顯得有點擁擠

蘇清風先是閑聊了幾句，然後就聚精會神，投入到九轉大腸的制作之中。

九轉大腸，起源于清光緒年間，原本是九華林酒樓店主，把豬大腸洗刷幹淨後，通過炮制香料等一系列手段，利用開水煮至硬酥，取出切段，加醬油、糖、香料等調味，做成了香肥可口的“紅燒大腸”。

這就是九轉大腸的前身來源。

隻是傳到現在，九轉大腸的做法又有了些微的改變。

就比如蘇清風采取的措施中，不但需要用開水煮熟大腸，同時還要加以油炸，最後再添置香料，使得風味更加獨特。

而那邊方繼東和謝寶祿，也紛紛拿出了看家手藝。

蘇清風其實在做的過程中，也看了幾眼。

就比如方繼東的剁椒魚頭，就有他自己的特色。

一部分人做剁椒魚頭的時候，就會采取放豉油，但是對于方繼東這種大廚來說，他做菜有自己的理解，他更偏向于不放豉油。

在蘇清風看來，方繼東的做法，更偏向于湘那邊的本地做法。

林明亮平日也會做剁椒魚頭，但是他眼界沒有像蘇清風那樣大，沒有走過那麽多地方，因此看到這個做法，他就疑惑了。

可方繼東看上去不怎麽好接近，他又是四級廚師，林明亮對待方繼東，天然就存在着一股敬畏感。

他思來想去，還是忍不住戳了一下蘇清風，悄聲道，“方師傅爲啥不放豉油啊？是忘記了嗎？”

他自以爲聲音很小，但是林明亮忘記了一點，那就是這個後廚不大，在這空間内，即便是一點點的聲音，都能被人發覺。

聽到這個問題，方繼東饒有興趣地側過身，看了一眼蘇清風，想要看他能回答出什麽答案來。

蘇清風面對這個問題，幾乎想也不想，“蒸魚豉油也是醬油的一種，可以用來調味。但是我想，方師傅的做法，舍去了豉油，就是爲了更大程度上，保留剁椒的鮮辣口感，這樣的吃法，更接近湘那邊的本地口味。”

“每個食客，都有自己的口味。而每個大師傅，對菜品都有自己的理解。這種做法，對每個人來說，不一定是最好吃，但是真正的美食，就像是篩子，總會篩選出對應的心儀人群。”

聽到這番話，林明亮算是明白了。

而方繼東更是眼神雪亮，隻覺得有一種伯牙與子期，知音難覓的感覺。

另一邊的謝寶祿，聽到蘇清風的分析，他頓時也來勁了。

就見他笑着說，“小蘇懂的東西确實不少，感覺什麽話，都能多少說兩句，倒不像是這個年紀的小同志了，見識面還是挺廣的。”

蘇清風佯裝羞澀。

謝寶祿看他這副樣子，嘴角微微一抽。

你丫的，還能裝得再假一點嗎？

謝寶祿故意道，“那我問你，咱們這些中式糕點，你覺得最重要的是啥？”

這個問題，蘇清風想了許久。

他其實對于白案功夫，并不是特别了解，但是……他會吃啊。

于是他便開口，“我不是很擅長白案，但是單從一個吃客的角度來說，我認爲，中式糕點，最重要的就是豬油的使用和内餡的制作。”

“中式糕點不像是西式糕點，都是用黃油。咱們大多時候，用的都是豬油。原因就在于，豬油比素油香，而且起酥效果特别好，同時還能夠增加糕點的柔潤度，簡直就是一舉多得。”

聽完後，謝寶祿沉默了良久，最終隻問了蘇清風一句話，“伱真不會白案？”

蘇清風搖頭。

謝寶祿又問，“你就沒考慮過……轉型當白案師傅？”

方繼東露出了一個微笑，高高舉起手中的菜刀。

謝寶祿看到這一幕，頓時不敢再說什麽了，縮着腦袋，又開始制作自己的棗泥酥。

要命！

忘記這裏還有一個四級的紅案大師傅。

這還真是官大兩級壓死人啊。

蘇清風此時已經把處理幹淨的大腸煮熟了。

再起油鍋，寬油，大腸滑入鍋中，被炸至金黃焦脆後，再撈出控油。

随後便是蘇清風最擅長的調味環節了。

他将蔥姜蒜末爆炒，随後加入醬油、食鹽增味，一勺白糖提鮮，倒入兩勺料酒去腥，輔以少量的白醋或者陳醋，最後倒入小半碗清水。

在大火翻炒下，湯汁逐漸冒出一個個的泡泡，泡泡破碎的那一刹，就能感覺到一股濃郁的香味，在向外彌漫。

方繼東聞到這味道，訝異地看了蘇清風一眼，再一次确定了心中的猜想。

這小子……在調味方面，那是真的有點天賦的。

而且這天賦還不是一般的高。

他的心中有點蠢蠢欲動。

說實話，他還沒教過這樣的徒弟。

這簡直就是老天爺追着喂飯吃啊。

此時，蘇清風已經完全投入到九轉大腸的烹饪階段，他的一系列動作，宛若行雲流水。

在心無旁骛的這種……近似于心流的條件下，他隐隐有所感悟，就好像身前有着這麽一道屏障，薄如宣紙，幾近透明，可他就是差了那麽一點。

簡單地說，就是差了那臨門一腳。

看着鍋中的九轉大腸，慢火煨制，後又放肉桂粉、胡椒粉、砂仁粉大火收汁。

這其中還有許多調料，是國營飯店沒有的，還是蘇清風從小挎包中，掏出調料來，這才完成現實中的第一次九轉大腸。

他看着面闆上評級——兩顆星，心裏多多少少有點失落和不甘心。

明明這一次，他覺得，已經完美地複刻了教學中的任何一種細節，但是依舊無法達到現階段的天花闆——三星。

據蘇清風猜想，一來是食材的問題，二來……估計還是他自身水平的原因。

眼看蘇清風臉色憂郁，頗有種想要長籲短歎的感覺，林明亮還以爲他做的不咋好吃，沒達到想象中的程度。

他偷偷夾了一筷子，嘗了口。

頓時，驚爲天人！

他再看蘇清風臉上的愁意，隻覺得這貨簡直太會打擊人了。

這水平，這味道，還不夠好？

方繼東見狀，也湊過來嘗了口。

一邊咀嚼，他一邊點頭，“味道上确實不錯，以你這個年紀，能做出這樣的菜來，可以說是非常不錯了。”

蘇清風點了點頭，但卻沒說話。

方繼東更覺得，這小子适合吃這碗飯。

作爲手藝人，最重要的就是不斷進取，追求完美。

顯然，蘇清風就有這樣的特性。

想了想，方繼東突然抛出一個問題來，“你覺得食材重要嗎？”

這是當然的。

沒食材還怎麽做飯？

蘇清風點了點頭。

本以爲方繼東會就此說下去，誰知道，他又莫名其妙地問了另一個問題，“那你知道，想要成爲尖端廚師的因素是什麽嗎？”

蘇清風思忖片刻，看着鍋裏慢炖的九轉肥腸，開口道，“懂食材。無論是藥膳還是美食，都需要了解食材和藥材的原産地、年份和烹饪要點。”

方繼東點點頭，不置可否，“還有呢？”

“還有……就是調味，不過我覺得我在這方面，至少是現在，已經做到我能做到的極限了。”

這小子倒不謙虛。

方繼東腦海中，下意識地就滑過這麽一個念頭。

旋即，蘇清風的聲音再度響起：

“至于最後，我覺得還有懂火候。同樣的食材，同樣的處理方式，如果火候不同，最後呈現的口味也不一樣。”

聽完蘇清風的闡述後，方繼東點了點頭，卻又搖搖頭，“你之前說得确實是對的，但是……不完整。除了火候、調料，食材外，一道菜品的好壞，還需要兩點。”

“第一，菜品最後的呈現。就好比食客誇你，說這道菜色香味俱全，這就是對菜品整體呈現的高度評價。”

“第二嘛，就有點玄乎了。那就是變化，能夠利用時令、食材的變化，将平凡的食物，傾注不同的情感，這道菜，所能給人帶來的感受就是不一樣的。”

蘇清風聽到這裏，有些似懂非懂。

尤其是最後那段，其實有點像系統的共情能力。

簡單來說，就像是一碗普通的醬油炒飯，卻能讓人感動流淚，吃出媽媽的味道。

他隐隐有所感悟。

紅燒肉之所以最頂級的三星評價，恐怕就是因爲，這其中包含了他對于童年奶奶的回憶和情感。

隻是他在之前的制作過程中，沒有發現而已。

蘇清風這一刻，一下子悟了。

他緊抿的唇角，總算上揚，露出了燦爛的笑容，他真心實意地對方繼東道了聲謝。

這段插曲過去沒多久，國營飯店也總算正式開門了。

李根站在飯店内，搓了搓手，準備接受客似雲來的場面。

但是場面，和他想象的，有些不一樣。

今天的食客，盯着小黑闆上的菜色，有些猶豫。

一個小年輕更是苦着臉，套着近乎，“李經理啊，今天夥食這麽好，可就是太好了，咱們吃不起啊。”

李根看了看小黑闆上的價格，一時也有點麻爪。

他也是按照食材的價格來的，絕對不會有什麽中間商賺差價，更沒有因爲來者是省城的大師傅，故意提價。

隻是這幾道都是大菜，一個人肯定吃不完，點了也是浪費，一時半會，很少有人能夠狠下心，點下這其中的硬菜。

倒是謝寶祿的棗泥酥，因爲價格不算高，還是有不少人，圖了個新鮮，準備打包回家，給孩子嘗嘗，甜甜嘴。

即便是這樣，這類人，也算是家裏經濟條件不錯的了。

李根看着眼前的難題，腦中瘋狂轉動，忽然，他試探着提出一個建議，“要不，大家夥拼一拼？這大菜分量足，幾個人吃完全夠，到時候花的錢再平攤一下，比自己一個人吃小炒還要劃算呢。”

這麽一聽，好像還是挺可以的。

能經常來國營飯店吃飯的人，手頭都有點小錢，至少不會過得摳摳搜搜。

人嘛，賺錢就是爲了吃口好的。

尤其是在這個時代，更是如此。

有人在觀望，有人則是已經開始呼朋喚友，找上幾個飯搭子，就開始點菜了。

窗口上，幾個小年輕，聞着後廚傳來的香味，差點哈喇子就要流下來了。

他們湊了點錢，在要不要點九轉大腸的時候，猶豫了一下。

最終還是領頭的小年輕發話了，“這大腸先不點吧。這玩意臭烘烘的，正經人誰吃這玩意啊？别到時候花了錢找罪受，還是吃個剁椒魚頭吧。聽說還是省城大師傅做的。”

在他們那個圈子裏，一個瘦小的青年，想要說九轉大腸是魯菜裏的經典名菜，但是見其他人都認同了方才自己朋友的話，最終動了動嘴巴，還是沒有說出口。

剁椒魚頭就魚頭吧！

魚也是肉的一種嘛！

沒過多久，熱氣騰騰的剁椒魚頭，就被端了出來。

這飄散的香氣，紅豔豔的剁椒，帶來視覺和嗅覺上的雙重沖擊，連帶着店裏不少人都将目光，放到這盤菜上。

以至于好多人都紛紛點了剁椒魚頭，後廚中，方繼東和林明亮已經忙得腳不沾地。

等到一個男人走到陳美蘭身前的時候，他看了看旁邊那桌的剁椒魚頭，他毫不猶豫地開口：

“一份剁椒魚頭。”

陳美蘭擡起頭，絲毫沒有在張利民和蘇清風面前，那麽好說話。

她不耐煩道，“剁椒魚頭沒了，棗泥酥也賣完了。現在隻有九轉大腸了，你要不要？”

那個男人陷入了詭異的沉默。

大腸……會好吃嗎？

這種處理起來麻煩，稍有不慎，就會吃到一股子怪味的食材，這種東西，真的有人會接受嗎？

陳美蘭見他不說話，一拍桌子：“到底吃不吃了？不吃出去，後面還有人等着呢。”

蘇清風在後廚聽到這聲音，心髒都差點停了一下。

不愧是國營飯店的服務員，就是嚣張啊……

簡直跟螃蟹似的，橫着走。

不過經常來國營飯店的人，已經習慣了陳美蘭這個态度，那個男人顯然也是。

他聽到陳美蘭的聲音，一個激靈，嘴邊的話，就下意識地說出來，“一份九轉大腸，再加上六兩米飯。”

陳美蘭看了他一眼，覺得這個人，真人不露相，很少有人會買這麽多米飯，雖然這個年代，大家普遍飯量大，但是奈何囊中羞澀，還是不敢吃太飽。

大約七分飽，就已經很好了。

男人遞過去錢票，就十分乖覺地在另一邊的窗口等待着。

直到一碗濃油赤醬，油潤豐美的九轉大腸，端到他手上的時候，他一下子就愣住了。

旋即，他狠狠地吸了口氣。

頓時，一股子難以形容的香味，直接霸道地占據他整個鼻尖。

這香的還有數啊。

僅僅隻是這麽一嗅，就打破了男人對于大腸的傳統認知。

他幾乎是迫不及待的，端到一個餐桌上，夾起一塊大腸，就往嘴裏塞進去。

入嘴的刹那，這道菜特有的五味——酸、甜、香、辣、鹹頓時在嘴中爆發出來。

五種味道在舌尖輪轉，在習慣平日的粗茶淡飯後，這一碗九轉大腸，可以說，是對味蕾的極緻享受。

這簡直……就是下飯神器啊！

他低下頭，就着一塊大腸的味道，然後狠狠扒飯，那吃飯的勁頭，讓在一邊排隊的人都看餓了。

那些人忍不住問，“同志，這九轉大腸真的有那麽好吃嗎？會不會沒清洗幹淨，有一股子屎味？”

吃飯的那人，瞪了這家夥一眼。

好好地在吃飯呢，說什麽屎啊尿啊這類的話，别把他的胃口影響了。

但是作爲第一個點單大腸的人，他又忍不住想要分享。

見他實在好奇，這個男人多說了一句，“這大腸洗得可以，沒有那股子味道，但是吃起來呢，又油潤，不幹巴。這個大師傅手藝确實不錯。”

旁邊的人聽到這個，就議論起來了。

他們怕得就是大腸特有的那股子腥臭味，這不是一般人能接受得了的。

但是目前看來……這大腸味道不錯啊。

……

後廚。

方繼東和謝寶祿幾人忙活着，還在對蘇清風打趣。

“他們今天都不點九轉肥腸，咱們待會可就有口福了，能加點餐，多吃幾口。”

蘇清風也樂呵呵的。

他倒沒有多大的感覺。

這說是一場比試，但其實說到底，也隻能算是彼此之間的交流切磋。

通過方繼東的提點，他已經尋找到九轉大腸的升星條件，這已經達成了他最初的目的。

至于其他的，他并不在乎。

正當他慢悠悠地摸魚時，小窗口上的單子，突然以肉眼可見的速度，多了起來。

“九轉大腸一份！”

“一份九轉大腸！”

“九轉大腸……”

仔細聽去，都是九轉大腸的單子。

蘇清風還沒咋的，林明亮已經目瞪口呆了。

“咱們這兒……什麽時候，流行吃大腸了？”

而且還是花錢，來國營飯店吃大腸。

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今天起晚了，抱歉抱歉，不過今天發了一萬字哦，将功折罪吧~

(本章完)