第489章 不能胡來
看到甯衛民如此期待，确定了他對自己的話感興趣，并不嫌棄自己講的這些枯燥乏味。
“張大勺”的情緒顯然又高了一些。
略一整理語言，便越發通暢地講述了下去。
“咱們再來說說宮廷風味的烹饪特色。京城唯一能談得上地方風味的就是‘口子廚’，這你應該也知道。不過這種跑大棚的廚藝難談精緻。尤其在京城成爲國都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地區一樣，實在難以登堂入室。”
“所以明成祖的宮廷廚師大部分都選用了山東人，山東烹調因此遍及宮廷和民間。到了清朝，也仍舊原封不動的承襲了明朝宮廷的飲食習制。那麽毫無疑問，宮廷風味裏排第一位的就是魯菜風味。
“而第二就是說滿族原有的烹調了。滿族起源于久遠的遊牧生活，牛、羊、雞等禽獸肉是其日常飲食的原料，烹調方法多以燒烤和炖煮爲主。”
“清朝入主中原之初，對飲食還不大講究。但乾隆朝時開始重視起來。由宮廷廚師對滿族飲食加以改良，從而推出一種獨特的風味美食并保留到現在。也就是現今京城著名的羊肉菜。”
“第三是蘇杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸蘇、杭二州。當時的蘇、杭，非常繁華，以‘上有天堂，下有蘇杭’而著稱于世，地方民衆也會以盛大的儀式歡迎皇帝的駕臨。乾隆帝特别嗜好蘇杭菜，命人編制了記錄日常飲食情況的膳底檔。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸東北地區時，還特命一些蘇州名廚作爲禦膳房廚師随行。”
“總之，清朝的宮廷菜，就是以這三種味道爲基礎構成的。至于說到宮廷菜跟民間烹調最大的不同點是，民間烹調以味爲主，對于菜色菜形，調料和材料的配合不十分講究。宮廷菜則非常注意這一點。甚至有許多嚴格的規矩。”
“第一，不許任意搭配。一般的民間烹調，用料随意加減、變換，無傷大雅。例如八寶菜，如果有八種原料就可以了，換一兩種不會有人特别在意。但是宮廷的八寶菜，必須用規定的八種原料，不許用其它的。
“第二，食材主客關系是嚴格的。類似于中醫藥裏面的君臣佐使，清宮做菜也講究原料的主客。例如烹制雞菜時，在調料和主料的使用上，必須注意保持雞的本味。這是爲什麽呢？因爲主體是雞，所以不允許因調料使用而喪失了雞的本味。也不允許象做一般民間菜那樣任意調味。”
“第三，是調料的純粹化。宮廷菜的調料不許任意使用。例如，雞湯雖然是用雞做成的，但在宮廷中，不允許如同莊館菜那樣，将雞肉和雞骨一起下鍋煮。因爲高湯也有高下之分，一般的莊館裏煮的隻能叫‘毛湯’，通常都是雞架子，鴨架子，豬骨，碎肉，豬皮等，冷水煮滾，撇沫兒。再放蔥姜和酒殺腥。營養談不上，做菜也就比味精水好點。宮裏當然不行。”
“而且凡是皇帝吃過的常用菜品，必須将調料和主料等詳細地記入膳底檔，這叫膳單菜。這樣就能最大程度的保證菜肴品質的穩定性。隻要有了膳底檔，那麽皇帝無論什麽時候吃，呈上菜點也不會走味兒。”
“打個比方，道光朝時，道光皇帝想吃乾隆時期的菜。因爲有膳底檔，禦廚能馬上就給做出來了，而且味兒就和乾隆時代的一樣，完全是當年的禦膳特色……”
甯衛民聽到這裏，認爲自己已經領會了“張大勺”的意思，忍不住插口。
“哦，我明白了，您的意思是，我得盡量在人力、物力、原料和烹饪手法上都複原過去宮廷模式，不能和過去不一樣。就像修古建一樣，修舊如舊。才能做出正宗的禦膳來，複原真正的宮廷風味。是嗎？”
哪知“張大勺”卻全盤否定了他的話，十分堅定地搖頭。
“不不，不對不對。這你可想岔了，我哪兒是這個意思啊？我跟你說這些可不是讓你去盲目仿效。因爲既不可能，也沒必要。首先要知道，如今許多原材料你都找不着了。就像薩其瑪。知道嗎？”
“薩其瑪是滿文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。何爲狗女乃子？那是東北的一種小漿果，因形似而得名。如今早已絕了。所以才會逐漸用葡萄幹、青梅幹、山楂、瓜子仁代替。實際上這麽一替換，不但好看，好吃，而且豐富了。照你的意思，沒有那種漿果，我們就不吃薩其瑪了？不用那種漿果所做出來的，難道就不是薩其瑪了？”
“其次，我們也不能否認，時代本身就是發展的，生活是需要變化的。假如任何行業沒有變化，沒有發展，也就沒有進步。打個比方，就像秦末漢初就有了川菜，可辣椒這東西是明末闖進咱們國家的。正因爲有了辣椒，川菜才出現許多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宮保，紅油什麽的。要是從來就不變味，又哪兒來如今的川菜啊？難道這些川菜就不正宗啦？”
“甚至毫不誇張的說，如果沒有變化，沒有發展。我們如今還在茹毛飲血，至今還在摘果子，吃生食呢。又何談什麽烹饪手法啊？正是因爲我們時刻在變，求變，琢磨怎麽變，才能懂得用火去燒、煮、炖、蒸，到了秦漢才學會五味調和以及炒、煎、醬、腌、炙。至于宮廷烹調技法流傳至今，那也是在清朝二百六十餘年的全盛時代，伴随清朝的繁榮而逐步形成的……”
這番話對甯衛民的觸動很大，他立刻改弦易張，轉變思想。
“對對，您說的太對了。沒錯，要是壓根不變味的東西才好，那咱們現在不還在樹上摘果子吃嗎？我現在有點明白了，我們可以變，也應該變。這樣才有獨到之處，才能和仿膳、聽鹂館區别開。但怎麽變是個問題，不能胡來啊！您講這些的意思，是不是就爲了讓我懂得宮廷菜的一個基本規律和規則，才好抓住宮廷菜的精髓……”
“張大勺”立刻贊許，這次表示了充分肯定。
“哎，聰明人一點就透，你這話算說到點兒上了。關鍵在于怎麽改，得合情合理，有理有據，不能越改越差，隻能越改越好。正宗不正宗，不在自我标榜，那得讓客人說，讓行家來說，自己個誇自己沒用。别的不說，打着宮廷風味，說是禦廚的傳承。卻做不出幾道真正的滿菜，也沒有正宗的蘇杭菜，幾乎全是魯菜風味，這對嗎？”
“正宗不正宗，也不在照方抓藥，一成不變。雖然照着過去的宮廷飲食資料整理出來膳底檔，誰都能照方抓藥做出膳單菜，而且有的地方，把菜上碼字的本事耍得也不錯，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宮廷菜的一個皮而已。他們既不懂得，高湯貴在清，不清不算高湯。淨拿毛湯糊弄人。他們的菜，味道也與宮廷烹調所追求的優雅純淨相差太多了。這行嗎？”
“而且再怎麽說，最基本的一些東西不能出錯啊。像炒禽類，皆當用茶油爲主。無茶油用芝麻油，切不可用豬油。像清宮禦膳，山珍海味什麽都可以有，卻唯不能出現牛肉。有的地方弄個醬牛肉，麻辣牛肉當冷盤，像話嘛。西太後平生不吃茄子和黃瓜。如果打着慈禧當幌子，這就是不能錯的，錯了讓知史的人挑出毛病，就是天大的笑話啊！”
“所以歸根到底，那得菜對加上菜好才行。既得符合規制，有曆史根源，又得烹調得法，好吃才行。自然獲得肯定，顧客盈門。要全是樣子活兒啊，入口不好吃，甚至胡改亂改，就追求一個形式。名氣再大，那隻能懵人一時，遲早生意冷清，無人光顧。”
甯衛民這次簡直都要鼓掌叫好了。
“哎喲！沒錯！您說的才是太對太好了呢！可不嘛，要光說自己是正宗，做的菜一點不好吃，那白請我也不去啊？實際上還就是手藝不高的主兒，才越愛鉚足勁吹自己個是正宗，拿噱頭忽悠人呢。張師傅，我算聽出來了，您真是個大能人！更是個大行家！您對宮廷禦膳的了解比專家還專家。所以您是又懂行又會做，自然能讓我的菜比别家好吃，而且還能像那麽回事。對不對？”
(本章完)