汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。主要食材是雞肉，主要烹饪工藝是蒸，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。汽鍋雞因爲其營養豐富深受廣大群衆的喜愛。
汽鍋雞是雲南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出産一種别緻的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。
汽鍋雞的做法是钭仔雞洗淨後再砍成小塊，和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋内蓋好，汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上，用紗布将隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴将雞逐漸蒸熟。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。
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早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡視監安，知府爲取悅天子，發出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，爲得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。
幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名爲“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，雲南楊林。
建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋産于建水，建水陶器已有千年以上曆史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖傳的手藝，創制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生産。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問，曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作爲禮物贈送外國朋友。
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解放初，時任國防委員會副主席的龍雲用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導，受到毛主席誇獎；1972年尼克松訪華，周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時，揭開蓋子，熱汽撲面，香溢四座，雞肉滑嫩，湯鮮味美。麥麥桑，味道太巴适了！據說尼氏品嘗之後，贊不絕口，對其美味佩服得五體投地，贊道：“味道太鮮美了，真想連整個汽鍋一起吃進去！”國内外媒體競相報道，爲我中華增光添彩，傳爲一段佳話。
蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸，構造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴入鍋内，成爲雞湯。兩三個小時後，肉粑骨離，便可食用，雞塊鮮嫩，湯汁甜美。
烹制汽鍋雞，雞種要選擇本地土雞，而且雞太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太膩，瘦子又顯腥寡，用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單，隻有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要将蔥姜揀去，隻留其味逼腥，清新适口。
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不知從何時起，也無法考證是何人，在汽鍋雞中配入雲南特産的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血症有顯著療效，成爲滋補佳肴。此後汽鍋雞聲名愈盛，到昆明的外地人都要一嘗方休。近幾年，雲南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多，主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種，它們既是美味佳肴，又是食療上品。
汽鍋内切不可放水，所有的湯水最終都來自于蒸餾過程；雞塊還是氽過并擠幹水分，否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水，而影響口味。
搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿主要提供鹹味和鮮味、枸杞一類隻要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道，對較肥的雞有去油膩作用，可以适當放寬限制。藥材也是如此，對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品産生湯藥的味道；而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以适當放寬限制，但也要注意中藥本身的使用限制避免适得其反。
而比如冬菇，即便個人喜好，也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有雲泥之别，它和徽香源燒雞就有很大的不同，以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然，最終嘗到的和普通雞湯也不會有什麽區别了。建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞，在這個基礎上再根據口味、目的搭配其它食材和藥材調整。
搭配的食材放入時間的選擇方法是，越易熟的越晚放入；需要高溫将味道蒸出并融入湯内的一開始就可以放入。總之，食材的搭配和火候的掌握，原則上應以盡量保留原味爲佳。
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烏雞内含豐富的黑色素，蛋白質，B族維生素等18種氨基酸和18種微量元素，其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高于普通雞肉、膽固醇和脂肪含量卻很低，烏雞的血清總蛋白和球蛋白質含量均明顯高于普通雞，烏雞肉中含氨基酸高于普通雞，而且含鐵元素也比普通雞高很多，人稱“黑了心的寶貝”。
烏雞，可提高生理機能，延緩衰老，強筋健骨，對防治骨質疏松、佝偻病、婦女缺鐵性貧血症等有明顯功效。一般人都可食用；老年人、少年兒童、婦女，特别是産婦食體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。