第597章 嫩葉老殺，老葉嫩殺
直播間裏的觀衆被夏傑拿捏的死死的，此刻哪裏還敢反駁，紛紛答應了夏傑，不會誇張傳播。
見到彈幕全都“老實”了之後，夏傑才開始繼續和屏幕前的觀衆們，講解着綠茶的其他功效。
“綠茶中所含的兒茶素能夠有效抑制生齲菌，減少牙菌斑及牙周炎的發生。另外，綠茶中的單甯酸具有殺菌作用，可以防止食物渣屑繁殖細菌。因此，經常飲用綠茶，還可以有效防止口臭。”
聽到夏傑此刻所說的功效，屏幕前的觀衆們都有些恍惚。
前邊如此“高大上”的功效，怎麽一下子就轉折成了“防止口臭”這樣有些普通的功效了呢。
“大家也别不把口臭當回事兒，因爲現在咱們有些朋友飲食習慣确實不太好，加上工作的原因，身體也沒有辦法好好調理，很容易就出現口臭的現象。”
夏傑對着屏幕前的觀衆們說道，再一次強調了“防止口臭”的重要性。
“沒錯，聽夏老師這麽一說，咱們的飲食習慣确實不太好，應該要好好改善一下。”
“不說不覺得，可夏老師一說完，我立刻感覺有點不對勁，趕緊先泡上一壺綠茶再說。”
“好多人都不會注意口臭這件事，我上次相親，本來已經看上對方了，誰知道一說話，頓時聞到一股怪怪的味道，搞的我那一餐飯都吃不好了。”
“清新口氣的口香糖，隻能夠緩解一下口臭的問題，如果綠茶真的能夠防止口臭的發生，那确實有些價值。”
經過夏傑再一次的提醒，屏幕前的觀衆們對于“口臭”這一個原本難以啓齒的問題，也開始讨論起來。
不過，在直播間裏的觀衆們還在讨論“防止口臭”的話題時，夏傑已經開始準備起工具，着手綠茶茶葉的制作。
“茶文化，是咱們華夏飲食文化的分支之一，因此所需要的工具，也大多都在廚房之中。接下來，我給大家看看咱們的綠茶，究竟是怎麽做出來的。”夏傑對着屏幕前的觀衆說道。
而此刻夏傑身處的場景，也随之轉換到了廚房當中。
“聽這介紹，看來廚神傑又要大展神威了。”
“别的我不敢亂吹，但是在廚房之中，我能夠把傑哥吹成永遠的神！”
“感覺隻要涉及到華夏飲食方面的東西，有廚神傑親自動手，做出來的茶葉也絕對芳香四溢！”
“啧啧，我仿佛已經隔着屏幕，就聞到了傑哥那邊傳來的茶香了。”
屏幕前的觀衆們對于夏傑的廚藝，有着近乎盲目的信心。
畢竟夏傑剛剛自己也說了，華夏的茶文化，也可以算作是華夏飲食文化的分支。
隻要是飲食方面的問題，那麽“廚神傑”就有着絕對的話語權！
“大家要知道的是，綠茶種類繁多，加工技術不盡相同。但綠茶初制一般都包括殺青、揉撚、幹燥等三個工序，較爲高端的茶葉，在這三個工序之後，則會有着更多的工序，那些就是别人的獨家秘訣了，咱們也沒必要去琢磨。”
簡單介紹了一下流程之後，夏傑接着和大家說明綠茶的第一道工序。
“殺青，是綠茶加工的第一道工序，也是綠茶品質形成的關鍵工序。”
話音剛落，直播間便飄來的觀衆的問題：“傑哥，你說的‘殺青’，和人家拍電影電視劇裏的‘殺青’，是一樣的麽？我是美利堅人，正在努力的學習，聽到這兩個語境的用詞一模一樣，覺得有些奇怪。”
都沒等夏傑回答，便有觀衆回答了這一個十分簡單的問題：“當然不一樣了，雖然說用詞一樣，但是意思卻不完全一樣。”
“電影中的‘殺青’，原意指拍好的底片，已經放在片盒中，準備送去沖洗，而現在大多是指電影拍攝部分已經完成。傑哥剛剛說的‘殺青’，則是制作綠茶的其中一道工序。”
看到有觀衆已經出來解釋，而且說的有條有理，夏傑點了點頭，接着說道：“學習中文是好事情啊，既然如此，那我就給大家詳細講一講吧。”
“‘殺青’一詞來源先秦時代，古人在竹簡上寫字，但是竹簡表面是油質的，不易刻字，而且易被蟲蛀，所以就想出一個辦法，就是把竹簡先放到火上烤，這道工序就叫‘殺青’或‘汗青’。”
“後來人們用毛筆在竹青上寫字，就免了刀刻這道工序，所以定稿時隻需要削掉竹青，在竹白上寫字就行了這一道手續也叫‘殺青’。”
見到夏傑再一次展現了自己豐富的知識儲備，屏幕前的觀衆們不由得又是一陣“666”。
對于這滿屏的“666”，夏傑隻是擺了擺手，說道：“咱們扯遠了，教完外國友人學習中文之後，現在接着将咱們綠茶的‘殺青’，首先咱們要知道殺青的目的。”
“殺青，第一是爲了徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶綠葉綠湯的品質要求。”
“第二，殺青之後，茶葉會散發青氣，發展茶香，提升了茶葉的價值。”
“第三，殺青會改變茶葉中内含成分，促進綠茶品質特點的形成，而經過殺青之後的綠茶，就開始被細化成爲品類更加多的茶葉，不過在殺青之前，都統稱爲綠茶。”
“第四，殺青是爲了蒸發一部分水分，使葉質變得柔軟增加韌性，便于揉撚成條，方便咱們之後做其他的處理。”
夏傑将殺青的目的與屏幕前的觀衆們詳細說明，屏幕前的觀衆們也是聽得津津有味。
“講究，不愧是咱們華夏的飲食文化分支，茶文化就是講究啊。”
“光是第一道工序，就能夠達到如此之多的效果，聽起來老複雜了。”
“想要喝到好茶，不僅僅茶葉選品很關鍵，就連制茶的手藝工序，也是重中之重啊。”
“現在看來，制作綠茶也沒有比其他傳統手藝簡單多少啊。”
見到屏幕前的觀衆們對于綠茶的制作越發感興趣了，夏傑也馬不停蹄，開始殺青，也順帶介紹起殺青的技巧。
“殺青的有關技術因素主要有溫度、時間、投葉量以及鮮葉老嫩程度等，這些因素同樣也決定了綠茶最後成品的好壞，算是比較重要的因素了。”
“而關于殺青的手法和注意事項，我會一邊演示，一邊給大家介紹的：首先第一個口訣，就是‘高溫殺青，先高後低’，大家要是真的感興趣的話，可要好好記下來。”
通過口訣的方式，夏傑成功将大部分觀衆的注意力調動起來，就連此刻發送閑話的彈幕，都少了很多。
“所謂高溫殺青，就是在較短時間内，将葉溫上升到80℃，并保持一段時間，徹底破壞鮮葉中酶的活性，同時散發青草氣，發展茶香。”
“到殺青後期，可以适當降低溫度，防止芽尖和葉緣焦黃，并進一步殺透，蒸發水分到适當的程度，也就是口訣裏所說的先高後低。”
夏傑對着屏幕前的觀衆們介紹道。
此時鐵鍋的溫度，也被夏傑完美的操控着，要是仔細觀察的話，也可以看到四周出現了一些淡淡的水汽，是原本茶葉之中的水分，被蒸騰了出來。
伴随着茶葉之中的水分流逝在空氣之中，化作水蒸氣，一股淡淡的青草香氣，也漸漸飄散出來，彌漫着整個廚房。
原本正在睡覺的球球，在聞到了這一股淡淡的青草香氣時，也被吸引住了，好奇地擡起狗頭，眨了眨眼看向夏傑的方向。
在殺青的過程之中，夏傑的鍋鏟有節奏地翻動着鐵鍋之中的茶葉，并且開始和屏幕前的觀衆們講述第二個口訣。
“殺青的第二個口訣，叫做‘抛悶結合，多抛少悶’。在高溫殺青的條件下，葉子接觸鍋底的時間不能太長，否則，高溫條件下水蒸汽和青草氣不能及時散發，導緻葉色變黃，香氣低悶，所以必須用抛炒的方式使葉子素發出來的水蒸汽和青草氣迅速蒸發。”
“但是需要注意的是，如果炒的時間過長，就容易使芽葉炒焦、斷碎；如果抛得過多，因葉梗的含水量高，升溫較慢，可能會導緻殺青不勻，發生紅梗紅葉現象。”
“所以，大家要看清楚我的手法：在殺青中，應注意采用抛悶結合的方式，利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力，使葉梗内部迅速升溫，以解決抛炒中各部位升溫不一緻的矛盾。”
“一般來說，嫩葉殺青宜多抛，老葉則宜多悶；芽葉肥壯，節間較長的鮮葉殺青，宜多抛，打頂葉或大葉種的芽葉則宜多悶。”
本來聽起來有些晦澀難懂的殺青手法，可随着夏傑的動作，屏幕前似乎已經有不少的觀衆，已經明白了其中的奧妙。
“這就跟炒菜一樣呗，有一些很難炒熟的菜，就需要這樣的方式來烹饪。”
“果然就和廚神傑之前說的一樣，華夏的茶文化，就是華夏飲食文化的分支之一，就連烹饪的手法，也都如此的相似。”
“我想過了今天之後，應該有不少的廚師轉行去炒茶葉了。”
“炒綠茶多好啊，比起平時廚師炒菜的油煙味，以及處理生料時候的血腥味，要是炒茶葉的話，滿屋子都是茶香，想象起來都十分的舒服。”
“這位朋友說的我都心動了，想趕緊報名個炒茶班，以後把炒茶當作主要工作對待才行。”
見到屏幕前的觀衆們越來越上道了，夏傑順水推舟，接着介紹第三個口訣：“這第三個口訣，則是‘嫩葉老殺，老葉嫩殺’。”
“所謂老殺，就是殺青時間長、程度重、葉子失水較多，所謂嫩殺，就是殺青時間短、程度輕、葉子失水适當少些。因爲嫩葉中酶活性較強，含水量較高，若嫩殺，則酶活性未被徹底破壞，易産生紅梗紅葉。”
“同時，殺青葉含水量過高，在之後的揉撚時，茶汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎，所以嫩葉宜老殺。”
“粗老鮮葉則相反，因爲粗老葉含水量少纖維素含量較高，葉質粗硬，若殺青時失水過多，揉撚時難以成條，加壓易成片狀，所以宜嫩殺。”
在夏傑講述完手工殺青的時候，鐵鍋之中的茶葉，也已經殺青完畢了。
“不過，就目前咱們華夏的情況而言除少數的名優綠茶尚保留手工殺青外，大多數已采用機械殺青。目前綠茶殺青方法主要有炒青、蒸青、微波、熱風等，以以炒青方法最爲常用。”
“炒青主要有連續式滾筒、間歇式滾筒、鍋式殺青等幾種，其中以連續式滾筒最爲常用。遠近年來，蒸汽、熱風、微波等殺青方式也廣泛運用于綠茶殺青。”
“剛剛我看到有觀衆想要專門學習炒茶的技術，那你可就要注意力，這個行業所需要的崗位很少，機會也很少喲。”
聽了夏傑的話之後，之前對于炒茶十分感興趣，甚至想要發展作爲事業的觀衆們，也紛紛打起了退堂鼓。
“還好有廚神傑的提醒，不然我報名費都差點兒交過去了。”
“哈哈，你動作倒是挺快的啊，我就說嘛，哪有那麽多手工炒茶的品牌和廠家，現在市面上那些價格相對低廉的綠茶，肯定都是機械殺青的，将人工費給省了下來，自然會便宜不少。”
“茶葉的情況随時都有可能發生變化，機械殺青看來，并不一定會比手工殺青來得更好。”
“說是這麽說，但是機械殺青，準确率或許會更高一些，有些機器甚至都已經可以檢測到茶葉的含水量了，精确程度自然不用多說。”
見到屏幕前的觀衆們正激烈地讨論着，夏傑也開了口，表達了自己的态度。
“手工殺青，是一項技術活，而機械殺青，是科技進步的體現，兩者各有各的好處，但是很顯然的是，手工殺青因爲成本和技術的要求，所制作出來的茶葉，自然是比機械殺青高上一些的。”
“至于那種方式更好，我沒有真的接觸過機械殺青，沒有辦法确認，但是隻要能夠炒出這樣品質茶葉的方式，就是好的方式。”
說完，夏傑拿起鐵鍋之中的茶葉，向屏幕前的觀衆們展示如何判斷殺青的良好與否。
(本章完)