南宋

南宋建都杭州，浙菜在“南食”中占主要地位。被稱爲中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州爲中心的南方菜肴的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，蔔居浙江，把北方的京都烹饪文化帶到了浙江，使南北烹饪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹饪技術不斷提高，名菜名馔應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳肴。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹饪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀态進入發展狀态，浙菜從此立于全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鼈蒸羊、東坡脯、南炒鳝、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；甯波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鳗，湖州的老法蝦仁、五彩鳝絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的曆史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海産品爲主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也曆史悠久。

苔菜小方烤

民國後

杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜爲主的浙江菜系，基本上分爲三大派别，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹饪界一緻看重的大幫菜，以烹調高檔原料爲主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、挂爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒爲拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）甯波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠爲主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城内清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等标準紹菜。浙東甯波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的甯波地方傳統菜。

浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特産也是其中因素之一。

宋嫂魚羹是用鳜魚在水中煮，魚剔除骨後将魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油制作的工藝，創制了類似的“西湖醋魚”。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術标準要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（鹹味黃魚幹品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。甯波盛産黃魚，将黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛産大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而曆來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是獨特的烹調技術。

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西湖醋魚，叫化童雞

新中國的成立後

浙江菜與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發展。浙江省還成立了專門培養烹饪人才的各類學校和烹饪研究機構，廣泛地烹饪文化交流，進一步完善了飲食業的設備和條件。

七八十年代以來

浙菜仍以傳統菜唱主角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鳗”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務的網點一年比一年壯大，特别是私人經濟的發展，來勢兇猛。到1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千餘家。在供應品種和烹調上，私營個體的做法基本實行“活殺現烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟着做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。甯波發揮了靠海鮮的優勢，溫州菜發展了許多以海鮮爲原料的名菜。

浙菜特色聽語音

綜述

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹饪獨到，注重本味，制作精細。

選料講究

原料講究品種和季節時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令爲上，所用家禽、畜類，均以特産爲多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特産。注重選用當地時令特産，以突出菜品的地方特色；

3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現殺的海味河鮮等原料，以确保菜品的口味純正；

4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

烹饪獨到

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名于國内外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類爲擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：

1、炒，以滑炒見長，要求速度快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

2、炸，菜品外松而裏嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

3、燴，燴的技法所制作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

4、溜，溜的技法所制作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；

5、蒸，講究配料和烹制火候，主料作到鮮嫩瞍美；

6、燒，燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求焖酥入味，濃香适口。

另外，浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，适應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，衆□□贊。

注重本味

口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味。〈清〉杭州人李漁《閑情偶記》中曾認爲“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹饪的發展證明，所謂突出原料本味，并非原料經合理的科學的烹饪，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需要用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的功效，驅逐原料的不良之味，增加原料的香味。

例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物産豐富，因此在菜名配制時多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等清香之物相輔佐。原料的合理搭配所産生的美味非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裏蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味獨特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇爲原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用著名的金華火腿夾入魚片中烹制而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜以增鮮之味和輔料來進行烹制，以突出原料之本。

制作精緻

浙菜的菜品形态講究，精巧細膩，清秀雅麗。這種風格特色，始于南宋，《夢粱錄》曰：“杭城風俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔兒；盤食器皿，清潔精巧，以炫耀人耳目”。據南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意思蜜煎局”，□□各色雕花蜜煎以供禦用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲鋪子上，卻以藓、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋時期廚師食雕技藝之高超。

縱觀當今浙江名廚綜合運刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹調之細膩，裝盤之講究，其所具有的細膩多變幻刀法和淡雅的配色，深得國内外美食家的贊賞，均體現了浙江廚師把烹饪技藝與美學的有機結合，創造出了一款款美馔佳肴。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、長短一緻、整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色彩豔麗，橙香蟹美，構思巧妙，獨具一格；創新菜肴“錦繡魚絲”，9厘米長的魚絲整齊劃一（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色彩豔麗和諧，博得廣大食客的贊許。許多菜肴，以風景名勝命名，造型優美。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。