了無和尚走到鍾天正的面前說道＂小僧看得出來,施主做菜并沒有盡興,一場比試比不出什麽。小僧有個提議，不如再加賽一場，以盡比廚之興。”
鍾天正點點頭說道“正合我意。”
兩個人回到自己的位置。
鍾天正打算再重新做一次水晶肴蹄。
相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他當時誤把家人爲做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。爲了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接着，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫焖煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法制作“硝肉”，前來品嘗的顧客也越來越多。
“加油呀，麽麽哒。”鳳靈兒上前親了他一下。
“嗯，加油。”鍾天正心裏樂開了花。
“有媳婦加油支持，一定要好好做。還是一菜多種做法吧。”鍾天正心想。
做法一是準備食材豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥姜各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫升，紹酒、硝水适量，明礬05克，鹵水适量。
然後将豬蹄剔去骨，用鐵扡在肉面上戳些小孔，每隻蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上污物，用溫水洗淨；鍋上火倒入清水，将豬蹄放入煮開後撈出洗淨；另取鍋倒入鹵水，略加清水，将花椒、八角、蔥姜裝入小布袋内紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；将煮好的蹄肉皮朝下放入方盤内，攤平壓緊，将鍋内老鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，将湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。
做法二是準備食材豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2隻，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老鹵适量。
将蹄膀洗淨，用細木簽在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝02克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀内部，然後放入缸内腌幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色爲止，再用溫水漂淨。蹄膀放入鍋内，加蔥結、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面爲準，用旺火燒沸後，轉小火焖煮15小時，将蹄肉翻換，再繼續用小火焖煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成肴肉。食用時切片裝盆，跟上姜絲、香醋兩小碟便成。
做法三是準備食材豬蹄，粗鹽，蔥結，姜片，紹酒。
将豬蹄刮洗幹淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案闆上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制後取出，放入冷水内浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，姜片，紹酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，将鍋内湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶肴蹄。
做法四是把豬蹄膀刮洗幹淨，逐隻用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜闆上，分别用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進一個大缸内腌漬約3天。将腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗幹淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋内，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分别把袋口紮緊。取一大鐵鍋上火，摻入清水，約占鐵鍋容積的60，加入适量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再将蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥姜袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，将蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，将蹄膀皮朝下放入長40厘米、寬30厘米、高4厘米的平盒内，上面再壓一隻空盒，30分鍾後拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒内油鹵沖入原鍋中。肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。營養價值老鹵配制方法是以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克（自定），香料适量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使腌肉變紅，但是對人體有一定傷害，所以不宜大量食用。把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔。用硝65克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、鹽
通過小孔滲透到肉的内部。做十斤肴肉，最多隻能用硝65克，如肉增加， 硝則要随之增加。揉好後放着腌須腌一天，腌過後，再把肉放放冷水内泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。刮淨後，将肉放入鍋内，倒上做肴肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木闆加石塊将肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發松，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。煮好後，把肉取出，将沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在瓷盆内放好，再把鍋内的鹵撇清，倒在肴肉上，用木闆加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
如此這道菜就算完成了。
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