鍾天正剛回到現實，見到天已經微亮。
“燕國接待者，逍遙廚師，拜見沈國來使鍾天正大人。”
一個廚師模樣的人，突然出現在馬車前，攔住了一行人的去路。
“來者何意，直接說吧。”
“哈哈哈，廚神果然快人快語，來比試廚藝。”
逍遙廚師說道。
兩個人開始比廚。
鍾天正心想“淮安茶馓曆史悠久制作始于宋代文豪蘇轼贊雲 “纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。《本草綱目》記載馓“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說用延胡索、苦棣子等研爲末，每服半錢至一錢；以撚頭（茶馓）湯食前用下，可治小兒小便不通。據考，孕婦産前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，産後吃馓，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睐。因茶馓含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃。在淮安，茶馓屬婦孺皆知的美食。淮安茶馓創于清朝後期，距今有一百多年的曆史，因爲當時茶馓做得最好的人姓嶽，故又名“嶽家茶馓”，又因爲嶽氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其爲“鼓樓茶馓”。
“茶馓既可幹吃，也可用水泡着吃。幹吃時大多作佐酒小點，而用水泡着吃時，隻需用開水沖泡數分鍾，待其全部泡開以後，便可食用。茶馓泡來吃，柔韌香軟，易消化，尤其适合産婦和體弱多病者食用制作淮安茶馓技術要求比較高，我在這裏僅做一個簡單介紹。”鍾天正心想。
“幹脆就做這道菜吧。”鍾天正心想。
說幹就幹，隻見鍾天正準備的原料有上等面粉2500克，芝麻油5000克 精鹽（或白糖）适量面粉放入面缸内，根據不同季節加入清水（每500克面粉，春秋季用溫水450克，冬季用溫水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團，并反複揣揉3次，接着用濕布蓋好饧約30分鍾，再将饧好的面團搓成粗條，盤入一個抹有芝麻油的缸内，每盤一層，淋上一些芝麻油，饧約1小時後，取出面條，搓成毛筆杆粗細的條，依法再盤入缸内。
隻見炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，将缸内的面條繞在左手上（約十圈），接着用右手繃開約25厘米長，再插入兩根長竹筷，然後雙手各執1根竹筷，将面條繃至約30厘米長時，下入油鍋，手拿着在油鍋中擺動幾下後，迅速将兩根筷子交錯着疊在一起，使面條錯疊成扇形，最後抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。
鍾天正心想:”茶馓具有味香濃郁、生津開胃、細如麻線、松脆易散、透酥爽口的特點。茶馓的花色品種繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶馓含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃。淮安茶馓曆史悠久，風味獨特，是淮安特産之一。三套鴨，是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。古時揚州和高郵一帶盛産高郵鴨，現在由揚州和高郵地區專門養殖，由于高郵養殖的範圍最廣，技術最先進所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。以野鴨爲制作主料，三套鴨的烹饪技巧以焖菜爲主，口味屬于鹹鮮味。“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師将野鴨去骨填入家鴨内，菜鴿去骨再填入野鴨内，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。”
“工藝焖口味是鹹鮮味，所屬菜系是淮揚菜，菜品功效有健脾開胃調理、營養不良調理、補虛養身調理、術後調理。揚州一帶盛産湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京闆鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優質原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、鹹鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加闆鴨蒸制成“套鴨”。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法“肥家鴨去骨，闆鴨亦去骨，填入家鴨肚内，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師将野鴨去骨填入家鴨内，菜鴿去骨再填入野鴨内，又創制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。”
“主料有活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一隻。三套鴨，輔料有熟火腿片25克、水發冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克調料有紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。制作過程将家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分别整料出骨，後入沸水鍋略燙。将鴿子由野鴨刀口處套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再将野鴨套入光鴨内，然後下鍋出水，撈出瀝幹，将竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入焖3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，将鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再炖30分鍾即成。”鍾天正邊想邊做。
“特點家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味複合，相得益彰，堪爲一道冬令佳肴。主料有鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)，輔料有香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)。調料黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)香菇去蒂，洗淨；三套鴨，冬筍去皮，洗淨，切片；蔥、姜分别洗淨，蔥打結，姜切塊，拍松；熟火腿切片；雞肫、雞肝分别洗淨；将家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分别洗淨；把三禽分别整料出骨，然後入沸水鍋略燙；将菜鴿頭朝外塞入野鴨腹内，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；再将野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。”現場有随行的廚師看出來了。
隻見他将生坯入沸水中稍燙，取出瀝幹水；放入有竹箅墊底的砂鍋内，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身爲度，置中火上燒沸，撇去浮沫；用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火焖至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，将鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再焖半小時即可上桌。
活家鴨選用2000克左右一隻爲好，活野鴨選用750克左右一隻爲宜，活菜鴿選用250克左右一隻爲宜。“三套鴨”生坯要用小火慢慢焖，約焖3小時左右才能酥爛。
3三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》雲“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應用當年的仔鴿。
方法三
主料鴨肉、雞(土雞，家養)、鴿子
輔料香菇、幹貝、小白菜
調料食鹽、花椒
三套鴨
做法
1、先将食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻後倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，腌制約2個小時入味。
2、入味後用清水沖淨原料上的食鹽，花椒。
3、整理原料，先将鴿子裝進雞的肚子裏，再将套着鴿子的雞裝進鴨子的肚子裏。然後從外面把開口縫緊，讓原料舒展一下，放入大一些的湯盆中，湯盆以原料放在裏面寬松爲宜。
4、湯盆裏加入适量清湯，放少許香菇，幹貝提鮮，然後通過蒸制（飯店用蒸箱約2個小時，家庭蒸鍋需要2個半小時左右），讓肉類營養精華充分釋放，便于人體吸收。[1]
共3張
江蘇三套鴨
菜品特色
1、《禮記·内則》記載'弗食舒凫翠'，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的'馬王堆'一隻墓的遺骨裏，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器裏，常常看到，樓閣下的池子裏，有家鴨遨遊，水裏配有魚鼈。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制成成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，傳到山東濟甯、濟南等地，後及北方一些城鎮，今爲大西北鴨馔名肴。
鍾天正心想:”'三套鴨'外用老雄鴨。'諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。'養生家有言'爛煮老雄鴨，功效比參芪。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病态，爲食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說'甯吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。'三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。此爲冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裏層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。三套鴨往簡單裏說就是家鴨裏面套野鴨，野鴨裏面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，隻能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質細嫩。”
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