說到烹饪，不管古今中外，湯是怎麽也繞不過去的一個要素。

在味精、雞精還沒發明的時代，菜肴靠什麽來調味？

最初靠食材本身的原味，後來靠鹽，再後來發現了許多天然的調味品和香料，我們餐桌上的味道才變得豐富。

但一些高檔菜肴，比如燕鮑翅參，本身沒有什麽突出的味道，單一的使用鹽或香料味覺上都顯得過于單調，缺乏層次。于是聰明的先人就想出了一個絕妙的主意，以味補味，以味增味，用其它食材熬制鮮湯來給菜肴增鮮提味。

某種程度上可以說是有了高湯調味的廚技，才有了高檔菜肴的輝煌。

公元六世紀時，北魏賈思勰《齊民要術》中就有這樣的記載：

“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味調”

即便是現代，各種稀奇古怪的化學調味品嗨到飛起，高湯依然是頂級大廚的标配。所以餐飲界一直有句話叫做“唱戲的腔，廚師的湯”。

說的就是，唱戲的腔，要字正腔圓才能成爲名角；廚師的湯，要湯鮮味酽，才能調制出真正的珍馐美味。由此可見，一份出色的高湯對廚師的重要性。

趙雷拿了那碗雞湯回到自己備餐台，并沒有直接用雞湯沖調小料。他先将炖雞的罐子倒空，稍作清理，然後将雞湯倒回罐子，放在炭火上溫着。

接着趙雷又拿了些新鮮的上排，剁成小塊，加姜片焯水後撈起，加入雞湯中。接着趙雷就全神貫注的操控火候，大火燒開雞湯，轉中小火煨炖，始終保持微開的狀态。

同時，趙雷還拿着漏勺将翻起的雜質一點點撈淨，卻小心翼翼的不把厚厚的雞油撈出。這一手叫做以油養湯，湯無油不鮮。

老祖宗傳授的高湯合味的秘訣裏有說，吊高湯是“無雞不鮮、無骨不香”。

這道擔擔面臊子用的是豬肉，那麽用整塊的豬小排和小母雞一起小火煨炖出的高湯才是最佳。

趙雷這會用的是應急的辦法，通過火候的控制，加速肉排鮮味的釋放，争取在最短的時間内，制作出融合雞與肉兩種風味的高湯。

趙雷無暇光顧方渝，可林潇潇一直盯着方渝，小拳頭緊緊的攥着，比自己上場都緊張。

方渝拿到雞湯的做法和趙雷截然不同。他沒有用肉排去炖湯，而是先将湯放在一旁澄清，轉身取了一塊純瘦的裏脊、一塊剔骨的雞腿肉、一塊剔去筋膜的雞胸肉。

方渝奇怪的舉動把劉振強的注意力也吸引過來了。

他看着方渝用清水将三塊肉稍加清洗，然後吸幹表面水分，裏脊加黃酒略腌，雞腿肉加生姜，雞胸肉加蔥白，分别剁成了極細的肉蓉。

劉振強心想：“這是要用肉蓉煮湯嗎？恩，這個辦法還行，湯味應該會出的更快。”

卻沒想到方渝将這些肉蓉再分别倒入三個碗中，加入些許礦泉水，調制成糊狀。

這可徹底把老劉搞糊塗，這小子是要像上次那樣給擔擔面配個肉丸雞湯？這和擔擔面不怎麽搭配吧。

方渝小心濾過雞湯的底渣，将澄清的雞湯倒入鍋中，加了些許黃酒燒開。接着方渝用手勺把攪拌均勻的豬肉糊倒入了鍋中。肉糊一下鍋就變成燙成了一團肉末。

不是做丸子湯，劉振強隻能肯定這一點，至于方渝想幹什麽，還是猜不出來。

當水再次微開時，豬肉沫就被翻騰的湯水頂着，向鍋中集結。

方渝立刻把鍋平移出竈火，隻留三分之一的鍋底繼續加熱。肉沫自然随着燒開翻滾的湯面向一邊聚集。當雞湯大開，肉沫變成“朵”狀時，方渝借機迅速将肉沫撈出。

這時，劉振強敏銳的發現，鍋裏的湯汁似乎變得比剛才要清亮些。劉振強心裏隐隐約約的有些想法，但又不敢确信。

那個東西一直在頂級廚師圈裏流傳，老劉自然是聽說過，自己也曾經試着去做過，可始終沒有達到傳說中的程度。

當把鍋裏的浮沫撈幹淨後，方渝又将雞肉粥倒入鍋中，依照之前的方法再作了一遍。這麽又反複做了兩遍，方渝就關火撇油，取了塊紗布交疊起來，将湯又過濾了一遍。

此時，湯色微黃，清澈如水！

劉振強目瞪口呆，難以置信。

在衆多廚藝名家中一直流傳着一個關于頂級高湯的傳說。據說有人能夠将高湯制作的清亮見底，如同白水，美其名曰清湯。

對于普通廚師來說清湯隻是一個傳說，但劉振強卻知道黃門的老祖宗曾說過，以前有一位廚師發明過一道叫“開水白菜”的傳奇菜品，據說就是在清湯的基礎上開發出來的。

劉振強也隻知道這麽個名字，也不好直接去問黃門的老祖宗，您會不會做那個“清湯”啊，自然是從未見識過清湯到底是個什麽樣。卻沒想今天陪兩個小朋友玩家家酒，竟然意外的看到了一碗清湯的誕生。

劉振強在那裏心潮澎湃，方渝這裏卻是波瀾不驚。他精制清湯的技法叫做“掃湯”，就是通過肉沫的吸附能力清掃湯裏的雜質。

“掃湯”這個名字來源于材料，也就是肉臊。原本是叫做“臊湯”，後來因爲名字不好聽，就用諧音改爲“掃湯”。

雖然這是方渝第一次制作清湯，但在參悟道念時，一夢千年，不知道多少次反複重複這些步驟，早就爛熟于心。

如今在現實中小試牛刀，方渝還根據情況稍微改動了一下配方。

道念裏“掃湯”用了三道臊子，第一道用的是牛肉，叫血臊，第二道用的是雞腿肉加姜叫紅臊，第三道雞脯肉加上蔥叫白臊。

制作清湯不是味道越多越好，方渝怕加入牛肉不好控制最後的味道，就根據自己所有脆臊的種類，将牛肉改成了豬肉。

目前看起來效果還挺不錯的，光看品相就知道是高湯中的最上品。

有了這碗清湯打底，方渝對戰勝趙雷又多了幾分把握。

趙雷的師門來曆，方渝并不清楚。不過光看劉振強的反應，方渝也猜的出來此人來頭挺大。雖然這并不能改變方渝對這個人無禮行徑的厭惡，但也足以讓他慎重的對待這次對決。即便已經祭出“清湯”這個大殺器。方渝還是認真謹慎的完成接下來的工作。