毛血旺是八大菜系中的一道川菜，而大菜系是一個地方區域的飲食文化統稱，旗下有着許多組成的地方派系菜。

川菜的大派系并不多，總體上分爲：上河幫、下河幫、小河幫！

上河幫又稱爲蓉派，或者老川菜，菜品以CD和樂山一帶的菜爲主，其特點是小吃多而豐富，大菜精緻細膩，多爲流傳久遠的傳統川菜。

蓉派川菜講求用料精細準确，嚴格以曆史傳統的經典菜譜爲準，其味相對比較溫和清淡，口感綿香悠長。

畢竟古代的調味品和配料，相對現代來說要少很多，能夠流傳下來的經典老川菜，即便随着時代的變遷，多多少少會受到影響而改變，可本身的菜品性質并不會被颠覆。

世人耳熟能詳的蓉派菜品，有諸如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片、螞蟻上樹、燈影牛肉等。

這些菜品作爲流傳下來的古典名菜，每一道背後都有相關的曆史典故，以點成面的反映當時的社會人文狀況。

如要對照當時社會階層的話，也就是屬于宮廷和達官貴族這一類，屬于上層社會人員食用的菜肴。

下河幫稱之爲渝派，被現代人稱之爲新川菜，起源于重慶和達州一帶，并以這些菜式爲核心延伸。

渝派川菜大多起源于普通家庭的廚房，或者是路邊不起眼的小店，随着味道獲得絕大多數食客的喜愛，逐漸在民間群體中流傳下來。

說得直白點，渝派菜肴多數出自于普通階層的“民”，也就是廣義上的家常菜。

作爲家常菜，自然是家裏有啥食材，就用來做什麽菜，不會去特意購買，也沒有太多的烹饪規則所限制，因此在創新上相對更勝一籌。

菜品不拘泥于形，大方粗犷，且花樣翻新迅速、用料大膽不在乎食材貴賤，這就是下河幫渝菜的特點。

也就是因爲這個灑脫的特色，誕生了一個大氣的俗稱——江湖菜！

渝派江湖菜的代表作很多，且誕生了許多的系列，諸如酸菜魚、毛血旺爲代表的幹菜炖燒系列；水煮肉片和水煮魚這類，需要潑油嗆香的水煮系列；

以及辣子雞爲代表的辣子系列、燒雞公和啤酒鴨爲代表的幹燒系列、泡椒雞雜和泡椒鱿魚爲代表的泡椒系列、幹鍋排骨和香辣蝦爲代表幹鍋系列等等。

渝派川菜的多變性和創新特色，讓它近幾年來在全國範圍内大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均爲渝派川菜。

尤其是凸顯一個人的火鍋，隻需要幾平方空間就能開店的“冒菜”，更是在各大城市之中更是如雨後春筍一般湧現。

最後的小河幫又稱鹽幫菜，以自貢和内江地區爲主。

由于鹽幫菜古時服務的階層爲商人，主要誕生于鹽商群體，商人有錢這個因素也就決定了鹽幫菜的特點，将就什麽食材昂貴吃什麽，哪些食材稀有古怪吃什麽。

突出一個貴和怪！

再加上商人的在古代地位，居于四大社會階層“士農工商”的最底層，屬于被古代社會歧視的群體。

這也就造成了小河幫“鹽幫菜”，上層士族看不起不屑于吃，工人和農民階層兜裏沒錢又吃不起，商人群體基數又很有限。

經過時代的無情淘汰和篩選，現如今早已很少看到鹽幫菜。

謝清風挑選的這道“毛血旺”，屬于粗犷江湖菜著稱的渝派川菜，也是新川菜的最經典的菜品之一，特點就在于一個食材雜而不亂，具有超重口的麻辣味。

吃完滿頭大汗嘴皮發麻，渾身火熱之餘胃口大開，越吃越想吃，越吃越帶勁，這就是江湖菜的豪放灑脫特色。

毛血旺這道菜的“年齡”很小！

相傳在20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭，有一個王姓的屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以很低的價格處理。

他的媳婦張氏覺得可惜，巧手慧心的想到了一個辦法。

在豬肉湯的旁邊支起一口鍋，用豬頭肉和豬骨爲湯底主料，加入入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成弄湯，放入豬肺葉、肥腸、碎肉等豬肉湯的雜碎，當街賣起了小碗雜碎湯，多少也能補貼家用。

後來在一個偶然的機會，攤子上剩下一些豬血沒有賣掉，張氏本着壞了太可惜，賤賣又要虧本，索性就放進了雜碎湯鍋裏。

結果這一個勤儉持家的念頭，就誕生了一道經典的新川菜。

血旺在濃湯鍋裏越煮越嫩，湯汁中融入血旺變得味道更鮮，做出來的味道出奇的特别好吃，頓時生意比之前好了數十倍不止，得到了廣大食客的追捧。

“毛”是重慶方言，表達的是粗犷、馬虎的意思，且有毛肚百葉等雜碎爲主料，加上這道菜是因爲血旺而火，張氏遂兒将雜碎湯取名爲毛血旺。

……

謝清風浸淫川菜多年，對毛血旺的新老制作方法，都達到了然于胸的地步，爲了讓口感和口味更富層次，他這次選擇了自己研發的新做法。

取名爲“鼎級毛血旺”！

主食材鴨血、毛肚、黃喉、鳝魚，這四樣屬于毛血旺的基礎主材，也是新派做法中必不可少的核心。

爲了提升整道菜的品質，謝清風還特意準備了海參、鱿魚、豬筒骨、鲫魚、羊肉，這幾種營養非常豐富的食材。

配菜爲午餐肉、黃豆芽、芹菜、海白菜、香菇。

配料和調料相對比較多，菜籽油，牛油，生姜，洋蔥，大蔥，幹辣椒，冰糖，豆瓣醬，豆豉、青紅花椒，“香料包”，米酒，芝麻、小蔥等等，加起來足有近20樣。

材料從食材竹筐中拿出來，首先要做的第一步就是熬湯，毛血旺作爲一道靠湯汁來入味的“煮菜”，高湯在其中起到了至關重要的作用。

常言道：唱戲的腔，廚師的湯！

制作複合菜品需要的高湯或清湯，是一件很考驗技術和廚藝的事情，其地位亞于廚師的刀工之重。

熬制濃湯需要一定的時間，謝清風把它放在第一位，絕對是最佳的選擇。