參加這次比賽的絕大部分選手，都是沒有經過專業廚藝學習的民間烹饪達人，對于烹饪過程中的各種細節常識錯誤，也是在情理之中的事情。

糾正選手們的這些毛病，提高他們的烹饪水平，這也是“頂級大廚”的賽事宗旨。

不過也有少數選手的台面，不論是在各種食材的置放上，還是調配料的規範化分配區域，都處理的很不錯。

楊魏這種廚藝學校畢業的“專科生”，屬于其中的一個代表，從部隊出來的謝清風也做的很不錯。

部隊裏對于規範化管理，嚴苛到了寫進條例條例中的程度。

豆腐塊的被子和毛巾，方方正正的衣櫃物品擺放，這個是衆所周知的事情，而炊事班作爲爲嘴巴服務的“部門”，管理比前者還要嚴厲幾分。

泡菜壇子必須擺出隊列的架勢，還得編号定期擦拭清洗換水；每一種地裏收回來或者買回來的蔬菜，同樣需要清理雜葉和泥土後，在架子上分門别類擺得整整齊齊，各種刀具調料等等，同樣講究軍隊式高規格。

除了這些之外還有很多很多規定，總之就是一句話，哪怕是世界上最挑剔的處女座來到部隊炊事班，也會對部隊裏各種物品的擺放感到神清氣爽。

這是解放軍的特色！

謝清風雖然已經退伍回到社會，但是這種多年養成的習慣，早已根深蒂固，不擺整齊他自己都會覺得不舒服。

在其他選手忙着整理烹饪台時，台面整潔幹淨的謝清風，已經開始進入第一步的和面工序。

至于他的五隻大閘蟹去了哪裏，答案就在旁邊正開火燒着水的湯鍋裏，透過上方帶氣孔的玻璃鍋蓋，可以看到剛開始滿小氣泡的水裏面，有五隻大閘蟹正在泡澡。

謝清風在部隊時曾經去軍區進修過，可部隊講究實用性，所有前來參加進修的炊事員，所學都是部隊就餐需要的大鍋菜。

對于部隊裏根本就用不着的食材，壓根就連提都沒有提。

怎麽殺螃蟹謝清風不懂，通過觀摩其他選手的操作臨時學了一點，感覺操作起來會很費時間。

本着生拆和熟拆蟹粉，對于他即将做的這道面食影響不大，索性就丢進鍋裏煮熟後再來拆肉，這樣會方便快捷很多。

順便還能用蔥姜片，去除一下大閘蟹本身的那種生腥味。

從鍋裏的水燒開沸騰，到大閘蟹的蟹肉完全煮熟，這個過程需要20分鍾左右，謝清風正好可以先把白案給做了。

紅案說的是炒菜需要的加工，引申來自于肉質食材的本身紅色，白案其實就是主料爲面粉的引申。

也就是大家很熟知的面點！

謝清風不會做大閘蟹的大菜，他臨時想出來的思路方案，也算是通過自己擅長的傳統中式烹調方法，投機取巧的一種運用。

和劉子涵的反向思維，制作“鹽焗蟹小吃”有點類似，不過與劉子涵的西式小吃做法不同，謝清風采用了華國傳統的中式面點做法。

華國的特色面食——水晶餃！

整個制作過程分三步，第一步是和面制作水晶餃皮，第二步爲拆蟹肉調配制作成需要的餃子餡，最後一步兩者合二爲一，做成餃子上蒸籠蒸熟。

謝清風現在做的是第一步和面，和面分爲涼水和面、溫水和面、熱水和面三種，每一種都有其獨特的烹調特性。

水晶餃必須采用熱水和面！

熱水活面又叫做燙面，水溫需要70度以上才行，原理在于熱水的作用下，面粉中的蛋白質被高溫凝固分解，并破壞面筋質的彈性結構，同時澱粉大量吸收水分膨脹，變成糊狀并分解出單糖和雙糖。

熱水面團的特點爲性糯、勁小、口感細膩、富有甜味，經過蒸制後出鍋的面點小吃菜品，能夠呈現出半透明的水晶效果。

通俗易懂來說，就是好看！

和面的手法也很傳統，标準的面團光、面盆光、手上光的“三光”和面法，通過加水的過程也可以叫做“三步加水法”。

首先謝清風把面粉倒在小盆裏，中間扒出一個凹塘，将燒開的熱水徐徐倒進去，邊倒邊用筷子慢慢的正反方向攪動，待面粉吸收緩緩倒進去的熱水，凝聚成許許多多俗稱“雪花面”的松散小面片時，立刻停止熱水的加入。

這種加水攪拌方法的好處在于，不會因面粉來不及吸收水份，而導緻燙熟和沒燙熟的面粉不均勻，也不會粘得滿手都是黏糊糊的面糊，以及手被高溫熱水燙傷。

接着第二次澆水采用灑水方式，朝“雪花面”上灑水的同時，用手去抓揉雪花片，使它變成一團團的疙瘩狀小面團。

行業術語通常稱之爲“葡萄面”！

最後一步加水爲“蘸水”，主要目的就是将面盆邊緣和手上粘的面糊，用少量的水搓下來，揉到初步成型“葡萄面”上，達到其中兩光的作用。

剩下的第三光，也就是面團光。

通過用雙手協調搭配揉壓葡萄面，直到将它内部揉成一個整體，外表揉成光滑的狀态爲止。

面團揉好之後，案闆上撒上生面粉避免粘闆，面團放上去搓成圓形的長條，用刀切成擀餃皮需要的面劑子，靜置一段時間讓面劑子散熱醒面，讓它提升到需要的硬度。

用開水燙出來的面團，由于面筋質被破壞沒有了韌性，整體會比較的柔軟，如果不進行靜置散熱提高硬度，軟塌塌的很不便于接下來的餃子皮制作。

水晶餃皮的前期工作基本完成，這時候剛好鍋裏的大閘蟹已經煮好。

拆螃蟹肉對于吃蟹老手來說，那簡直是輕而易舉的事情，随随便便就能拆出一隻螃蟹中所有的肉。

可惜，謝清風不行！

他對大閘蟹很不熟悉，花了近兩分鍾時間到處張望，臨時偷師其他選手，總算掌握了一點基本操作。

公螃蟹的蟹膏和母螃蟹的蟹黃，小心翼翼的分開刮下來放到小碟中，接着就是拆出蟹殼裏面的蟹肉。