炒菜加豬油的第二個目的，就在于豬油是動物性油脂，它的凝聚性優于植物油，能夠起到更好的保溫作用。

淮安軟兜的特色在于軟嫩，主要體現有三大口感——軟嫩、滑嫩、活嫩。

要想保證這三大口感，那就要注重料理的保溫，餐飲中有一句俗話，叫做“一熱勝三鮮”，保住食物的溫度，才能保住食物的軟嫩鮮美口感。

已經冷掉的菜，哪怕做得再好，它也會下降好幾個等級。

豬油全部化開之後，放入提鮮提味的青紅花椒和幹辣椒炝鍋，小火煸炒出兩者特有的香味後，用細網漏勺打出丢掉。

接着放入淮安軟兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒數下之後，放入姜片和青紅椒片颠鍋翻炒。

青紅椒片經過改刀，去肉留皮打薄，翻炒十來秒鍾就能制熟。

“隻剩下最後一分鍾時間，你們可以開始擺盤清台了，我不想看到誰的台子，在炒完菜之後亂七八糟，還像是一個垃圾場。”

劉一帆的倒計時加指導提醒，再次傳蕩在賽場之中，謝清風并沒有受到影響，依舊神情專注。

炒鍋離火放置一旁，煮熱的軟兜和香菇片倒進去，取一個小碗加入和味的糖、提鮮的胡椒粉、去味的料酒、少量細鹽、提色加鮮兼備的醬油，做成一個調味碗汁。

（生抽、老抽、醬油、泡着可以說都是豆類發酵而來，卻有些明顯的區分，生抽主要在于提鮮味和鹹味，老抽主要就是提色和醬香，醬油是兩者的結合體，也可以說，生抽和老抽是用醬油進行分離，所産生的更精細化調味料。

做菜的時候，一定要注意，比如鹹味已經足夠的菜，要提色，千萬别用醬油，可以使用老抽。）

快火爆炒和翻動不宜過多的料理，都需要采用碗芡調味法。

如淮安軟兜這種做法，需要充分體現食材的嫩滑，翻炒次數更是格外講究，次數不能超過三次，否則軟兜就會過老，細嫩的軟兜也會被炒爛。

提前把各種調料再碗裏面化開，不僅可以節省頻繁的加調料颠鍋翻炒的步驟，還能更快的的味道融入食材中，屬于烹饪中的一種基本調味手法。

至于各種調料該加多少，這隻能通過長期的烹調經驗，自行去作出判斷。

碗芡調好之後，還需要做一個水芡，也就是用生粉加水，比例在1比6左右，攪拌成白色的混合液體。

水芡的目的有三個。

第一個是炒和燒等烹饪方法中，必不可少的起鍋收汁；第二個是可以通過澱粉的粘黏特性，把湯汁盡可能多的裹在食材上面；第三個是可以增加口感，讓食物更加的軟嫩滑膩。

兩種芡全部準備到位，炒鍋上竈的同時開大火，倒入調好的入味碗芡。

采用左右手配合的推拉颠鍋，也就是在左手翻鍋的同時，右手拿勺子輕壓食材，完成一次前推後拉加180翻轉。

動作不用太多，翻兩次就足夠了。

接着把調好的水芡，從外至内畫圓圈的方式倒入，加入最後的配料——小蔥白，動作一定要快和準，再次把食材翻炒一下。

關火上最後一種調料，提亮增色的紅油畫圈倒入一圈，借着餘溫貼鍋底輕輕的攪拌兩下。

打開盤龍雕花容器的蓋住，把炒好的軟兜小心裝進去，最後撒上三五根小蔥段，整個制作過程便大功告成。

青、紅、白、黃四種顔色，共同襯托下的軟兜，顔色很豐富漂亮，再加上勾芡和紅油雙加持下的紅亮的光澤，光是這個賣相就能引起十足的食欲。

随着白色的菜香飄揚而起，可以清晰聞到那滿滿的蒜香中，混合的香菇、鮮辣、花椒和蔥段，受熱散發的美妙香味。

隻需要一聞，就能讓人食指大動，口水忍不住充滿口腔。

“中華龍騰鳝，就叫這個名字吧。”謝清風看着自己的得意之作，很滿意的給它取了一個很體面的名字。

“倒數五秒鍾……”

謝清風把蓋住重新蓋上的刹那間，曹柯凡開始了比賽的最後倒計時。

做完菜及時清理自己的台面，保持案闆的潔淨衛生，這是廚師在養成衛生習慣過程中，最需要注重的環節之一。

謝清風準備的調配料比較少，案台在之前就已經做好了清理，隻剩下最後一個清理鍋子和勺子的工作。

五秒鍾看起來很短，但是洗一個鍋子完全足夠。

“時間到，請停止你們的動作。”

劉一帆敲下比賽的最後一錘，場上的14位參賽選手，看着擺在自己面前的料理，有人滿臉微笑似乎很滿意，有人一臉的忐忑不安，明顯沒有達到自己的标準。

最後的結果會如何？哪兩位選手能夠脫穎而出成爲隊長，又有哪兩位選手隻能遺憾進入PK賽，面臨可能被淘汰的命運呢？

答案很快就會揭曉！

“你們都已經完成了這道，有關鳝魚的創新料理菜，現在，我們要來逐一進行品嘗評價。”

曹柯凡指向第一排，點名道：“魏雨晴，先把你的菜端上來。”

“我做的這道菜是一道養生菜，老少皆宜都可以吃，黃鳝去骨搭配絲瓜和小米，口味注重清淡和營養，我把這道菜取名爲養生黃鳝。”

魏雨晴常年用手寫闆交流，寫字的速度非常快，而且字體很秀麗清晰，下來試菜的周華建完全能夠理解。

“鳝魚這種食材，它有沒有吓到你？”周華建邊問邊拿出一副餐具，看了下這盤養生鳝魚的整體造型，挑了一塊放進了嘴中。

“開始怕，現在我不怕了。”魏雨晴把手寫闆反過來，臉上挂着堅定的神色。

“你很勇敢，很不錯。”

周華建伸出大拇指點贊，吃完口中的食物後點評道：“這個絲瓜和小米在一起做出來的粥，配合去骨後的鳝魚，這個創意可能是今天最奇特的組合之一，不過，說真心話，你這道菜還真不錯。”

得到了評委的肯定回答，魏雨晴小手拍着胸口松了一口氣，笑臉嫣然的連連彎腰感謝後，滿意的返回了烹調區。