方渝首先關注的就是陳藝珍老師，她負責的是頭菜，是整個晚宴的定盤星，重中之重。

陳藝珍老師在前幾天的協調會上已經确定下來要制作牛頭方。方渝聽說過這個東西，但還從來沒見人做過。

所謂牛頭方就是牛的頭頂皮。

這個材料對普通人來說可能很少見到，但是對于高檔宴席來說卻又算不上是珍稀的食材，顯不出檔次。

不僅如此，不管那個品種的牛，這個部位的皮肉都十分難以處理，等閑一般的大廚都不願意去做這種吃力不讨好得事情。

但真正的大師就是擅長使用常人不願、不敢、不能用的材料來制作出傳世的佳肴。

今天陳老師制作的是最傳統的“三元牛頭方”，這是一道傳承了很久的經典佳肴，雖然菜肴很傳統，但越是老菜越見功力。

這道菜有五絕，一是原料絕，牛頭方爲主料入菜其他菜系原來根本沒有，算的上是川蜀菜系獨一份，一菜一格當之無愧。

二是技法絕，制作複雜，工序環環相扣，一着不慎就影響最終成果，隻有不是一般的大廚能做好的。

三是色澤絕，成菜的色澤很特别，通體微微透明、瓊紅發亮，如瓊脂軟玉，這是沒法用人工調出來的，屬于牛頭方獨有。

四是口感絕，入口柔軟細嫩，對老年人來說都可以輕松食用，卻粑而不爛，保持着一種勁道的口感。

五是味道絕，多道工序、多種配料共同“輔佐”下，牛頭方退去固有的異味，形成鹹中流香、香中透鮮、鮮裏帶辣、層層遞進的獨到口味。

方渝猜想最終定下這道“五絕”菜品作爲頭菜，估計是想展示一下蜀都協會的氣度，震懾一下泉城協會。

相對于泉城協會提交的頭菜“蔥燒黃肉翅”，同樣都是傳統老菜，但是兩者材料的珍貴程度可相差甚遠。不搞花哨的東西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用實力碾壓過去。

不過這正好抓住了華國菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的還更好，那不用人說，識趣的就該自動退避三舍了。

方渝心想，看來鍾理事對陳老師的信心很足啊。

這時，陳老師已經将去毛的牛頭用開水煮到微微脫骨。這很考驗火候把握，煮不透，就沒辦法将牛頭皮取下來，煮過了，頭皮離骨就會嚴重影響口感。

陳老師在這方面做的無懈可擊。

取下牛頭皮還隻是第一步，下面需要耐心的處理。

雖說吃的是牛頭皮，但這東西實在是太堅韌了，一般人沒那麽好的牙口，要入菜就必須将最外層質地很老的那層去掉。

這一步考驗的是刀功，去皮太多，影響原料，去皮太少影響口感，其中分寸全靠廚師自己把握。

陳老師揮刀如雨、片皮如雪，讓方渝看的佩服不已。

這一手刀功他也勉強可以做到，但靠的是超越常人的體能和感官，屬于靠屬性高堆高了技能效果。人家陳老師靠的純粹是出衆的運刀技巧和刀尖上的敏感度。

處理好牛頭方還要反複出水除去異味，之後就要給沒有鮮香味的牛頭方加上鮮香味。

傳統的做法就是借味，将新鮮的肥雞和豬腔骨做成輔料，将切成塊的牛頭方夾在輔料中間入鍋蒸六個小時才能完成這個步驟。

方渝看陳老師将牛頭方如果蒸制就将視線移開，看曹英俊這位猥瑣大叔在幹什麽。

不看不知道，一看吓一跳。

方渝沒想到平時一副不修邊幅玩世不恭的的猥瑣大叔工作的時候竟然如同變了一個人，展示出不下于陳老師的自信和專注。

這位猥瑣大叔負責的花式拼盤是最早出現在晚宴餐桌上的。如果說陳老師的頭菜是中軍元帥，那曹英俊的花式拼盤就是先鋒大将。

能不能先聲奪人，開場就亮出蜀都協會的氣勢，那就全看這位的表現了。

陳老師給曹英俊安排的是“熊貓戲竹”。

方渝之前沒有在花式拼盤這門功課上花過心思，所以并不了解這道菜。後來還是鍾理事給他解說，他才知道這名字聽起來并不特别的拼盤竟然是道國宴菜，很受二代首長所喜愛。

這道菜聽起來好像不複雜，就是将雞胸肉剁成雞茸，加各種配料調味蒸熟後，捏成不同大小的丸子。

接下來，将丸子變成各種姿态的熊貓造型，最後将黃瓜、蘆筍雕刻成熊貓懷中和盤裏的竹枝、竹葉，這道菜就完成了。

實際上這道菜包含了多種烹饪技法，難度之大算得上拼盤裏戰鬥機了。

肉丸制作就有很多講究，肉料的配比，高湯的調制，都會影響最終的鮮美味道和恰到好處的彈軟口感。

但這都好說，這道菜區别高手和絕頂高手之間的差别就在于那些熊貓的形态。

像現在曹英俊手中的熊貓就算得上是教科書一般的典範。

一個盤裏六隻熊貓，或坐或立或打滾嬉戲，神态各異，憨态可掬。

這都還好，也就是說明曹英俊的造型藝術和擺盤技巧出衆，關鍵每一隻熊貓身上的毛發細若纖毫，絲絲可見、栩栩如生，幾可以假亂真。

熊貓身上的白的部分是直接用雕刀一點點雕出來的，而黑的部分則是用切碎的發菜黏上去制作出來的。

這聽起來簡單，真正做起來才知道這有多麽難，這不僅要有極其高超的技巧，還是對細心、耐心、體力的巨大考驗，一不小心就必須重新再來。

曹英俊的表現完全當得起陳老師對他的信任，如此細緻入微的功夫，方渝也是歎爲觀止。

看到這裏，方渝預先讓協會提供的高湯已經準備就緒，下一步方渝就要制作雞豆花了。

這次制作雞豆花方渝也有所改進，雞豆花本身無需太大變化，主要是在高湯方面，方渝想要和東魯菜系的精英們鬥鬥法。

畢竟作爲發明高湯的菜系，對方應該在這個方面也很有心得。方渝覺得，在最強的地方挑戰對手才有意義。

這次他也是火力全開，不僅要使用不同的高湯進行調配，還要用上以湯制湯的技法，用熬制好的高湯去熬制另一種高湯，最終的得到味道遠勝于兩種高湯的簡單混合。