關于新手來說，中餐的做菜次序都是相同的，把一切的食材都進行初步處理，各自歸盤後，依照需求的烹饪時刻，逐個燒制。
但是要到達食材的最佳口感，就必定在處理完畢後趕快下鍋，要不怎樣帶着泥土的土豆能堅持的更久些呢。
像是韭菜，蔥的外皮，白菜最外面沾滿了塵土有些蔫的葉子，都是他們最好的維護資料。
特别是海鮮類，這個鮮字取決于食材的生死，活的海鮮，處理後，趕快下鍋，才幹堅持最好的鮮甘旨道。
沈文把配菜預備穩當後，開端着手正式烹饪。
沈文看了眼餐單，二話不說，從食材中最早挑選了東坡肉來做，這個耗時比較長，需求炖煮。
他掃了眼廚房的餐具櫃，二話不說的踮起腳尖，拿下了最上面的砂鍋瓦罐，孫師傅眼睛一亮，這道東坡肉他們酒店做的最正宗，許多酒店，都不會用瓦罐來做了。
沒想到，這小丫頭竟然知道東坡肉的專用廚具。
東坡肉是杭州名菜，沈文曾經在滬上風情，倒也常做，隻不過滬上風情的東坡肉，僅僅用一般的焖鍋做出來的，大廚林師傅就常常慨歎，真實的東坡肉不是這樣做的，沈文其時獵奇的多問了幾句，便記在了心上，沒想到現在有時機實踐了。
要想做好東坡肉，就得了解下東坡肉的前史。
東坡肉，說白了，就是紅燒肉的一種，隻不過和一般的紅燒肉用醬油上色熬制不同，東坡肉裏是不加水的，用的悉數是黃酒。
所以才需求用砂鍋來烹饪，砂鍋泥土燒制，傳熱差，黃酒不會被烤幹。
但是黃酒價錢可比水貴多了，所以大部分飯館，都是用水做出來的，終究加點黃酒調味。
東坡肉，望文生義，和前史上的名人蘇東坡有着很大聯絡，卻不是像是一般人所想的那樣，是蘇東坡遭貶後發明出來。
東坡肉盡管是杭州名菜，來源之地卻是在徐州，其時任太守的蘇東坡，帶領許多大衆，抵擋水災，成功的挽救一城于水火之中。
洪水退後，大衆們自發的擡酒擡肉，趕來酬謝蘇大人。
成果送的人太多了，蘇東坡一看，就是腌成臘肉，也滿足吃到兒子娶媳婦了，這哪兒行啊，爽性，取之于民，還之于民得了。
隻不過人家送來的豬肉，是擡着來的，蘇東坡盡管身居高位，卻也欠好使喚人手，一家一戶的從頭送回去。
便想了個辦法，爽性把豬肉都做熟了，然後請大衆們來領，一家一塊，十分實惠。
蘇東坡也不覺得是什麽大事，叮咛的時分就随口說了一句，“酒和肉一同吃，叫大衆樂呵樂呵。”
成果被下人聽成了酒和肉一同炖，就這麽一差二錯，才成果了這大名鼎鼎的東坡肉。
所以東坡肉，又名回贈肉，意思是蘇大人回贈大衆的肉。
故而這東坡肉做起來，還有一點要害之處。
許多酒店做的時分，都會把五花肉切成一寸見方的方丁，就好像大部分的紅燒肉那樣。
現實上，蘇東坡叫家人把肉做熟，爲免分送不均，爽性的都切成大塊，一家一塊，十分好領。
因此，東坡肉，實際上是一大塊完好的五花肉制成，而非切成了若幹小塊。
沈文在天香樓後廚預備的一大塊豬肉上，隻選了二寸見方，巴掌大的一塊豬五花肉，切成了四四方方的一塊，先用水焯過，煮出血沫。
這一塊豬肉太大，爲了進味，又在上面劃了十字花，每一刀都劃到了最下面的瘦肉層，終究選了兩根長蔥，把五花肉打了兩個蔥結，好像禮物上的綢帶。
好久曾經，做東坡肉的時分，用的不是蔥來打結，而是新鮮的稻谷，也别有一番風味，沈文靜靜的放到了心裏，深思着，今後有時機，必定要測驗一下。
又取了竹排鋪在砂鍋底，這是怕豬肉糊了鍋底。
把打好結的東坡肉當心的放到了砂鍋裏，拍散了姜丢進去，接着放了醬油和白糖，這兩樣是爲了上色，讓終究出鍋的東坡肉色澤豔麗動聽。
終究當心翼翼的倒入黃酒，蓋上了砂鍋蓋，沈文又找到了錫紙，把砂鍋蓋的邊際都密封住了。
看的阿流臉上的肌肉連跳兩下，心道，他卻是會做，酒店的那點東西，他都使用上了。
一旁的芹菜驚訝的道：“怎樣和咱們店裏做的，好像差不多？”
孫師傅恨鐵不成鋼的瞪了他一眼，小夥子看上去挺機伶，怎樣一到要害時刻就洩自己的底！
不過話說回來，這女孩辦法利索，看上去大開大合，實際上次序卻一點點不亂，極爲老道。
沈文卻不知道傍觀的人是怎樣的一番心思，他的留意力全會集到了這一鍋東坡肉上了，開着大火，等裏邊的黃酒歡娛，又把火調整到了最小，将滅的狀況，這才松了口氣。
接下來要小火炖上一個小時，翻個面，再小火炖上一個小時，接着取出來，換了瓦罐來蒸，統共要兩個半小時，才幹做好這一道東坡肉，可謂費事備至。
不過這樣做的優點，是能夠吃到新鮮出鍋的東坡肉，沈文掃了一眼周圍的大蒸鍋，上面一層，放滿了瓦罐，清楚是做好了的東坡肉，一向用籠屜煨着，等客人點了，直接端上去。
這樣的東坡肉，煨的滿足酥軟，卻失了剛出鍋的鮮美。
孫師傅留意到他的目光，頓時大爲尴尬，不由得搓着手解說道：“總不能讓客人等上三個鍾——”
沈文關心的笑了下，表明了解，酒店就是這樣，許多熟食，比方烤鴨醬鴨闆鴨之類的，醬骨頭醬牛肉，都是事前做好，所以這一類的菜，上來最快，滋味也最難确保。
假如不是十人以上聚餐，最好不要害這類需求耗時好久的菜，必定難以确保新鮮度。
二到四人用餐，就要害一些現做現吃的菜。
不管什麽菜，一旦由熱變溫，難免會有剩菜的感覺，哪怕回爐再熱，也不是那個滋味了！
沈文回身預備下一道菜，孫師傅呼吸一窒，心道，我是怎樣了，方才怎樣下認識的就跟這小姑娘解說上了！
沈文二道菜，預備弄個龍井蝦仁，這道菜，他十分擅長，他在滬上風情被林師傅手把手教訓出來的一道菜，清炒河蝦仁，和龍井蝦仁，有着異曲同工之妙。
二者僅有的差異，就在于龍井蝦仁是一道時令菜，最好在清明前後品味，參加當年的龍井新茶泡出來的茶水翻炒，如此，翻炒出來的蝦仁，不光有蝦的鮮美，還有龍井特有的淡淡茶香，可謂一絕。
沈文從水族箱裏用漁網撈出一網的鮮蝦，細細挑揀一番後，取了一半，又丢回去一半。
孫師傅看的眼睛都直了，這丫頭心還真夠狠的，養了那麽久，就那麽幾隻大的，全被挑走了！
話說回來，誰家飯館做菜，不是巨細參合着來，要是悉數用個頭大的，那還不賠死！
就像是現在的煎餅果子的攤子上，細心一看，就發現，用的雞蛋比自家的雞蛋小上一圈！
别小看這點不同，铢積寸累，本錢節約不少！
目睹沈文又是一網下去，孫師傅一口氣憋在胸口，簡直要了老命，這丫頭有完沒完了！
沈文一連三網，總算選夠了蝦仁，首要是香港盡管四面環海，河蝦卻可貴，沈文一眼看出這蝦極新鮮，在網兜裏還蹦跶個不停，又想到上面的大吃貨們餓了良久，這一道菜，天然要多做上一些。
剝皮去真皮，沈文趁熱打鐵，泡過了鹽堿，又加了點鹽，澱粉和蛋清拌和均勻了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出來，就能夠直接翻炒了。
炒蝦仁，隻需緊記兩個要害，一是低溫滑油，最大極限的堅持蝦仁的滑嫩。
其他一點，則是炒好後不能再次加鹽，徹底靠上漿的時分調味，這個時分考校的就是廚師的閱曆了。
而龍井蝦仁和清炒河蝦仁的差異，無非是在滑油撈出蝦仁後，底油炒香蔥段，再次倒入蝦仁後，一個放的是龍井茶水，一個放的是水澱粉算了。
沈文對天香樓也較爲欽佩，不愧是百年的老店，清明現已曩昔，卻用了專門的冷凍箱凍了一箱子的龍井茶葉，這現已不亞于專業的茶商了。
當然，龍井蝦仁是天香樓的招牌菜之一，也是重要原因。
孫師傅看着眼前的少女，當心翼翼的泡着茶水的姿态，真心沒有話講了。
一旁的芹菜不由得嘀嘀咕咕：“他在幹嘛？把茶水都倒了？這道龍井蝦仁，不是要用茶水來炒麽？”
阿流的一張臉闆的死緊，他抿了抿唇，看到女孩當心翼翼的測驗着水溫，終仍是不由得道：“閉嘴，你看不出來，他是在用泡茶的法子去泡這道龍井麽？！”
一泡洗茶，二泡才是正派的泡茶，龍井是綠茶，想要泡的好，水溫還不能太高，這樣泡出的茶水，口感才是最好！
做一道菜，用的龍井現已是上乘，誰又有這麽多閑工夫，在茶水上還這麽細心！
阿流現已徹底的沒有話講，至少在龍井蝦仁這道菜上，他還做不到沈文這般的精雕細镂！
(本章完)